2011年11月28日星期一

番茄醬到底有幾種?


番茄最早源於南美安地斯山脈,16~17世紀西班牙征服阿茲提克後傳回,然而當時西方人認為番茄雖漂亮但有毒,只做觀賞用。歐洲最早食用番茄的,就是現今將番茄製成各種不同烹調需求的加工製品出名的義大利人,最廣為人知的即為義大利紅醬。約至19~20世紀,番茄的種植與食用於世界各地才流傳開來。

番茄於明末由葡萄牙教士傳入中國,當時也僅供觀賞,因其外觀甚似柿子,故稱「西紅柿」。

本篇主要區別番茄醬,至於番茄的各種品種及營養價值見這裡台灣品種及產地見這裡

<正文開始>



首先,番茄醬皆為加工產品,多以鐵口鋁罐頭或玻璃、塑膠甚至牙膏型管狀包裝,其目的為烹調專用,所以番茄汁或其他番茄口味產品不在以下範圍。

以中文來看,番茄醬、番茄糊、蕃茄膏、番茄醬汁(沙司)實在太多種,究竟在烹調時,該選用怎樣濃度或口感的番茄醬才適合呢?

最需要與其他番茄醬區分開來的就是沾薯條的Tomato Ketchup,它只能用來作為沾醬,不可使用於需要烹煮的食物中,因為它在製作過程中添加了調味用的糖、鹽、醋,以致於加熱烹煮的話,會令醬汁出現無法改變的味道,所以Ketchup僅適用於當調味料,通常擺在餐桌上沾薯條或熱狗炸雞等等。

繼續往下談其他醬汁之前,先貼上一段著名的公式(by 圓頂市集部落格-跟著食物去旅行
)
番茄醬汁的
濃度:
Tomato Whole< Tomato Pronto< Tomato Sauce< Tomato Pureé <Tomato Paste
以上種類可分為:含有番茄果肉及不含果肉的果汁(泥)狀兩大類。
  • 含有果肉: Tomato Whole(整粒番茄) Tomato Pronto(切塊番茄)
這二者指的是去皮去籽,由新鮮番茄熬煮,加工過程最少的番茄醬,使用時通常會連肉帶汁一起算在所需份量內。唯一的差別只在其形狀,整粒與切塊的不同。常用在燉菜、義大利麵醬汁。

下圖左為Tomato Whole(圖片來源),圖右為Tomato Pronto(圖片來源)


  • 果汁(泥)狀不含果肉的番茄醬
Tomato Paste(番茄膏)
Tomato Pureé (番茄糊)
Tomato Sauce(番茄醬汁)
Marinara Sauce(義大利紅醬醬汁基底)

    • Tomato Paste -蕃茄膏
 牙膏管狀Tomato Paste番茄膏(圖片來源) 
玻璃罐裝Tomato Paste番茄膏(圖片來源)
濃縮厚重的Tomato Paste可以附著在披薩皮上不至於汁液橫流(圖片來源)

番茄膏為最濃縮的番茄醬加工品,它是由新鮮番茄去皮去籽,在將大部分水分脫去後得到的膏狀物,不經調味,適合用於燉菜或披薩,例如著名的Julia Child的經典食譜”紅酒燉牛肉” Boeuf Bourguignon 就是其中必備食材。
    • Tomato Pureé -番茄糊

番茄糊比蕃茄膏Tomato Paste的濃稠度稍低,打開罐頭還能呈現倒得出來的半液半固狀態,用於燉菜或義大利麵醬汁,可與番茄膏替換使用。
    • Tomato Sauce -番茄醬汁(沙司)
多用於義大利麵紅醬,未經調味,是最稀薄的番茄醬加工品。

以上三者於烹煮義大利麵醬汁時可以交替使用,因其皆未調味,可視醬汁濃稠度增減用量。
    • Marinara Sauce -義大利紅醬醬汁基底 下圖左:各種不同口味的Marinara Sauce(圖片來源),圖右大蒜口味(圖片來源)

最後一種番茄醬Marinara SauceTomato Sauce加工再製,目的是為了製作紅醬專用,通常不會用於其他用途。常見口味為大蒜(較常見)或其他香料口味(如蘿勒、百里香),僅需加入喜愛的肉類,如海鮮、牛絞肉;蔬菜:紅甜椒、磨菇。即可烹煮成一盤快速的義大利麵。




經由以上介紹,是不是較能分辨各種不同名稱的番茄醬呢?特別要說明的是,由於西式烹調較在意不同種類的番茄醬使用的時機,所以以上說明請以英文為準,在採買食材時要對準的是英文而不是括弧裡的中文喔!





進階閱讀:
小妙招:蕃茄膏的儲存-冷凍法
自製番茄醬


參考資料:
行政院農委會農糧署
Wiki 番茄醬
五種番茄醬的比較 by 蜜三刀
跟著食物去旅行

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