2011年11月14日 星期一

烘培學習的9點基本精神及態度


烘焙基本規則 沒有人天生就會烘焙,烘焙技巧都是後天學來的!

注意:本篇文章非dodocook原作,譯自 http://whatscookingamerica.net/Cake/bakingtips.htm

Basic Rules of Baking




照片引用自 http://dodocook.com/recipe/832  Winnie 玩味煮義

要在廚房中變出各種把戲,最重要的並非特殊天份或金手指。個中祕訣不外乎練習、練習、再練習!有些人似乎天生就擅於此道,把東西通通放在一起,就變出美妙的成果。但事實上,這都是他們數年來勤練烹飪和烘焙的成果。技巧和自信,都是練習而來的。

<烘焙基本規則>



(1)  開始前,先仔細閱讀食譜
請先一一確認你有把所需材料備齊,並且清楚知道食譜在講什麼。

(2)  請培養出「要做就要做正確」的態度和習慣。
請注意:既然打算動手製作這道點心,就要有做得正確的決心!烘焙需要的是準確和小心。這和熬湯或燉煮等其他烹飪方式不同,烘焙時,你可不能即興演出,或隨意替換食材。

(3)  當你在混合食材時,切忌同時進行另一件事。
即使是稍微分心,都會讓你出錯。電話響就讓它響吧!

(4)  要用好的工具和容器:
正式開工前,先把所有會用到的鍋碗瓢盆、烹飪器皿放在流理檯或工作檯上。也請使用標準的量杯和量匙

(5) 使用大小適中的烤盤:
食譜中指定使用多大的烤盤,就用多大。食譜中的份量和指示是經過精密計算的,擅自變更烤盤大小,烘烤的溫度和時間也就得隨著更動。更大、更淺的烤盤會需要更多的熱,而更小、更深的烤盤則要減熱。如何斷定烤盤或盤子的尺寸?不管是寬度或是深度,都是從內側量到內側。
請按照食譜指示來預備烤盤。烤盤盡量放在烤箱正中央,而且不要上下擺置或左右並排。

(6)  請用高品質的食材,並在正式開工前把食材都備好:
如果你用的是二等食材,就別想做出一等成品。要確定你的食材是新鮮且品質優良的。倘若食譜指示食材要是室溫,食材就一定要室溫。

(7) 份量請度量精準:
這是烘焙最重要的一件事!烘焙最常見的失敗原因,就是份量沒有度量精確。倘若你使用了全世界最好的食材,份量卻沒抓對,就無法做出預期的成果。此外,切記器具的度量標準要統一。

  • 量液體:使用玻璃量杯,因為玻璃能讓你看到所度量的液體高度。量杯最上方的刻度應該要與杯緣有點距離,這樣液體份量才能量得精準,不會溢出來。量取液體時確認眼睛跟刻度等高。
  •  量乾食材:使用標準的量杯,輕輕將乾食材舀入杯中,加熱,然後用抹刀將凸出杯子上方的部份抹平。使用量匙時也是同樣的步驟。
  • 除非食譜有指示,否則麵粉在量取時並不需要先篩過。篩麵粉時,可篩在烘焙紙上,以省去洗碗的步驟。
  • 以量杯或量匙量取糖的份量時,盡量讓糖密實。

(8)   混合食材請小心謹慎:
不同的烘焙類型,混合食材的方式就不同。混合食材請遵照食譜指示。

(9)  使用正確的烤箱溫度:
千萬不要因為你趕時間,就擅自提高烤箱溫度。此外,烤箱加熱前,確定裡面的烤架都有擺穩。倘若食譜指示要預熱烤箱,那你就要預熱!預熱時間通時設定在15分鐘。
烘焙的東西尚未完成時,別打開烤箱的門。冷空氣從外面流入,很可能讓你烤的東西坍塌。倘若烤蛋糕時,是從烤箱低溫時開始快速加熱,那麼你很可能會毀了這個蛋糕,因為一旦烤箱溫度迅速上升,蛋糕就很可能膨脹太快接著坍塌。


華氏 (°F)
攝氏 (°C)
進氣刻度
烤箱模式
225 °F
110 °C
1/4
250 °F
130 °C
1/2
極低溫
275 °F
140 °C
1
極低溫
300 °F
150 °C
2
低溫
325 °F
165 °C
3
低溫
350 °F
177 °C
4
中溫
375 °F
190 °C
5
中溫
400 °F
200 °C
6
稍高溫
425 °F
220 °C
7
高溫
450 °F
230 °C
8
高溫
475 °F
245 °C
9
高溫
500 °F
260 °C
10
極高溫
550 °F
290 °C
10
炙烤
測量烤箱溫度,最好的方法另外拿一支烤箱溫度計來量。以烤箱溫度計測量烤箱真正的溫度,不但好用而且便宜。你把溫度計直接放在烤箱中就可以了。
倘若烤箱並未加熱到所設定的溫度,烤箱的溫度調節器就該送修,請製造商來調校。不過,要是你試過很多種溫度設定(例如325、350、375和400°F),而溫度計測出的溫度都剛好高出或低個某個固定溫度(例如25°F),那麼你就知道往後把這個固定溫度算進去就好。例如,假設你曉得烤箱溫度總是比真實溫度高出25°F,而你現在要在350°F進行烘焙,那妳就把烤箱溫度設定在325°F即可。
總之,使用烤箱之前,要先調校烤箱的正確溫度。

資料來源: http://whatscookingamerica.net/Cake/bakingtips.htm

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