2011年11月7日 星期一

麵粉基本介紹

圖片來源:smart-diner.com


麵粉應從麵筋(gluten)開始談起。是的,就是土豆麵筋裡的QQ麵筋。
麵筋是麵團裡不溶於水的蛋白質,如果把麵團放於水裡沖洗,當所有可溶於水的物質被沖走後,剩下的就是麵筋。宋朝沈括的《夢溪筆談》中即有「濯盡柔麵,麵筋乃見。」之語。


如果把被沖洗到水中的水溶性部份沉澱濾乾,就是製作港式點心常用到的澄粉。澄粉製作的點心因為失去了筋度而缺乏黏合性,加入熱水糊化後拉薄成為澄麵皮,蒸熟後呈現晶瑩剔透的半透明狀態,常用於蝦餃、魚翅餃、翡翠餃等,令人若隱若現的看到粉紅蝦仁或鮮綠內餡。另外也可當成增加湯汁稠度的澱粉類,作用與太白粉相似。
麵筋,也稱作麩質,就是麵粉中的蛋白質組合,存在於小麥、大麥、黑麥、裸麥類食物。為麵糰提供了彈性、幫助麵糰脹大、保持形狀以及成品的嚼勁,可以說是麵類製品中的骨骼。從這個特性很容易聯想各種麵粉的作用,高筋麵粉適合作需要發酵、成品有彈性的麵包、油條、披薩餅皮。低筋麵粉則適合吃起來鬆軟、不會令人感覺有嚼勁的麵粉製品,例如餅乾、組織疏鬆的蛋糕。至於中筋麵粉多用於中式點心,如餃子、包子、饅頭、燒餅、蔥油餅;或是西式的全蛋式糕點如海綿蛋糕、甜甜圈等。


名稱對照(中文-英文-日文):蛋白質含量(%)
低筋麵粉 - Cake Flour - 薄力粉:6.5 – 8.5
中筋麵粉 - All Purpose Flour - 中力粉:8.0 – 10.5
高筋麵粉 - Bread Flour - 強力粉:10.5 - 13.5

談到全麥麵粉前,先介紹
小麥。小麥起源於中東的新月沃土。伊拉克曾發現世界最古老小麥,有八千年歷史,最早製作發酵麵包的是埃及人,希臘、羅馬人都信奉小麥神和麵包神,人類歷史上佔有重要地位,在世界各地都是重要的穀物。
小麥可依三類區分:
(1)顏色:紅色、白色
(2)硬度:硬麥、軟麥
(3)季節:冬麥、春麥



小麥平均地區產量 (kg/英畝)
圖片來源:WIKI
冬麥(winter wheat)生長在緯度較低的溫帶區,秋天播種(10~11月),渡過冬天,春末夏初收成。春麥(spring wheat)生長在溫帶高緯度有長冬的地區 春天播種(3~4月雪溶後),夏末秋初收成。

硬度則以蛋白質含量來界定,硬小麥蛋白質含量高,佔11-18%,為中高筋麵粉原料;軟小麥蛋白質含量較低,佔8-11%,用於做蛋糕點心的低筋麵粉。而常聽到用於製作義大利麵的杜蘭小麥(DURUM),質地堅硬,是所有麥子中最硬的,含有高蛋白質,磨出的麵粉叫杜蘭粗粒麵粉(semolina)。




圖片來源:WIKI

小麥的組成分三大部分:由85%的胚乳,12.5%的麩皮,2.5%的胚芽所構成。胚芽是種子發芽的部位,是生命的泉源,雖然僅占麥粒重量的2.5%,卻是小麥最營養的精華部份。白麵粉由胚乳磨製而成,全麥麵粉則是整粒小麥磨製。

全麥麵粉是整粒小麥磨製,含有麩皮及胚芽,由於纖維較高,自然在製作成型與發酵烘焙時均較一般麵包難度為高,製作出來的麵包口感較硬,粗糙。這也是為什麼市面上的「全麥麵包」多為「偽全麥」:高筋麵粉+麩皮+糖蜜(增加深色色澤);以及標榜健康的全麥麵包熱量卻比一般麵包高出許多的原因,全麥吐司加入百分之五十左右的麥粉,為了軟化口感便添加比一般麵包多一倍的植物性奶油(from 聯合報/生活新聞/2011.11.06),全麥蘇打餅乾也是如此。
介紹至此,是否對筋性、麵粉成分有稍微的了解了呢?下次做麵包、饅頭時,也許能更能體會麵粉中在揉製過程中展現的延展性、出筋作用及薄膜狀態、擴展階段.....



下面的兩個影片分別為展現筋性避免筋性的技法
製作麵包
出筋細膩時會較光滑,撐開時呈薄膜狀不易破裂。





製做蛋糕
攪拌麵糊與麵粉一定要避免過度攪拌以免出筋。





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