2011年11月23日 星期三

認識一隻雞


開始上傳統市場買菜的木不子一直覺得買肉是件很挑戰的事情,因為同樣是豬肉不同的部位往往有著五花八門的名字,更重要的是買錯部位,往往會讓料理大大減分!大家一起開始從最簡單的雞肉開始認識吧!


1.雞肉各部位圖示
在生鮮超市我們總能"按圖索驥"找到記憶中之前吃過的那個部位!但上了傳統市場,看見雞肉攤上肉品一字排開,著實令人不知所措,如果你也打算前往傳統市場尋寶,請先讀一讀以下的雞隻分解圖,就不用擔心在肉攤前比手畫腳了!

土雞分割圖(更詳盡地內容歡迎參考台灣土雞標準規格分切圖)





一隻雞去掉頭和爪,可以剛好分成兩個半片雞胸﹝帶雞肋與背部﹞,兩塊帶背骨雞排,兩隻棒棒腿與兩隻雞翅。這些分切部位包裝再一起,並標明全雞切塊。自己買全雞想要切分成八塊,可以參考這一篇 妞仔大驚小怪倫敦日記的【廚房Tips】全雞大卸八塊

瞭解各個部位的名稱之後,前往市場採購前,上網看一下行情表(批發價),對各個部位的相對價格就大概有個概念囉!


參考資料:台灣區電動屠宰同業工會  (為了較清楚之呈現,修改了原作圖片編排)


2.
雞肉各部位的烹調

不曉得大家是否有這樣的經驗:看完美味的食譜,蠢蠢欲動想要動手時,赫然發現食譜用的是雞腿,冰箱卻只有雞胸!不然就是,家中只有雞腿,但食譜示範的是雞胸!莫非定律總是不斷在廚房被驗證>"< 別氣餒,趕緊看看以下表格,了解雞隻各部位的特質與常見烹調法後,從此中止莫非定律!

部位
常見烹調法
參考食譜
雞胸肉
雞胸肉柔嫩沒有筋,於料理中使用廣泛,布論是切片切絲或是切丁都可以。
炸、煎、煮、炒
雞腿
雞活動量最大的部位,肉質十分有彈性,去除大腿連身的部位俗稱棒棒腿。
烤、炸、紅燒、煮
雞翅
雞翅的部位有較多的筋,皮也較厚,富含豐富的膠質,整副下鍋燒魯特別順口。
炸、烤、紅燒

富含豐富動物膠質,常拿來煮湯或是滷製雞爪凍。
紅燒、滷
全雞
烤、燉

參考資料:中餐烹調實習P84~86

常見疑問重點彙整:
Q1:雞柳究竟是雞的哪個部位?
雞柳是雞里肌,為附著在胸骨上的兩條肌肉,是整隻雞雞肉最嫩的部位,傳統市場大多整副雞胸販賣,在生鮮超市較容易找到獨立販售的雞里肌。

Q2:雞肉選購方法?
新鮮的雞肉肉皮呈現淺黃色,無臭味;肉色嫩紅,有彈性。


Q3:肉雞與土雞的差異?為什麼熬湯都要買土雞?
相較於肉雞,土雞由於飼養時間較長運動量較大,肉質較結實,適合用於長時間悶煮,燜煮過後肉質仍有嚼勁不會過度軟爛。


Q4:烏骨雞只有骨頭是黑色的嗎?
烏骨雞可分為白毛烏骨雞、黑毛烏骨雞、斑毛烏骨雞等品種,統稱為絲羽烏骨雞(Silkie bantam)。絲羽烏骨雞為中國古老雞種之一,相傳從唐高宗至今已有一千三百餘年的歷史,並且至少有四百餘年之飼養歷史。


Q5:如何炒出滑嫩的雞肉料理?
料理雞片的食譜,一定要選用肉雞的雞胸肉,因為肉雞的口感較鬆軟。此外處理完的雞片,加入鹽巴,當蛋白質碰到鹽份因為滲透壓的關係會出水,出水後,再放入適量的蛋白攪拌均勻,最後再加適量太白粉,如此即可形成一外層,讓炒出來的雞肉滑嫩入口。


Q6:雞肉熱量低適合減肥嗎?
雞肉所擁有的蛋白質含量比豬、羊、鴨、鵝肉高出1/3至1/2以上,但脂肪的含量卻比各種畜禽類都低,所以常常出現在許多減重食譜中。數據參考100g肉類熱量表


Q7:雞肉如何保存?
超市購買的雞肉,若會在兩天內食用完畢,可以存放在冷藏庫最冷的角落(有些冰箱規畫為真空冷藏室或標示為fresh corner);若不會在兩天內食用完畢,請依據使用份量分割,再使用冷凍保藏袋密封放進冷凍庫保藏。如果是傳統市場購買的溫體雞,請清洗乾淨後按照以上原則儲存。



Q8:煮雞湯,雞肉需要先川燙嗎?
關於這個問題,木不子聽到的的答案眾說紛紜:
川燙者認為此步驟可以讓雞湯的較乾淨,不會有許多油渣與血渣,也有人認為這樣可以減少脂肪的攝取;市場賣雞的攤販則是說他們都不川燙 ;多數媽媽的看法是,如果是新鮮現宰的雞就不用川燙,冷凍過的就必須川燙。大家支持哪一個呢?

最後,歡迎分享提供更多的雞肉常見疑問,大家一起來認識雞肉

4 則留言:

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