2011年12月5日 星期一

12個提升素菜鮮味的祕方



本文來源 http://ecosalon.com/12-umami-boosting-secrets-to-making-vegan-and-vegetarian-fare-tasty/ ,翻譯及補充、改寫 by dodocook.com

「鮮味」是許多動物性食物中赫赫有名的味道,例如乳酪、薩拉米香腸這種熟成肉品、鹽漬鯷魚,以及經高溫而發生焦糖化反應的鮮肉和海鮮。食物中只要有「左旋麩醯胺酸」(acid L-glutamate)就會有鮮味,而這種物質亦存在於許多植物性食物之中。這對素食者來說真是個好消息。好的素食廚師知道如何善用具有鮮味的食材,把風味鎖在菜餚之中。現在就來分享他們的祕訣吧!


中式或日式醬油
發酵是讓食物出現鮮味的一種方式。不管是中式還是日式醬油,都是大豆發酵製成,裡面皆富含鮮味和鹽。灑一點醬油在沙拉淋醬上,滴幾滴在湯或是燉菜中,或是菜蔬蒸熟後蘸一點醬油,都能增強其他成分的風味。

Bragg」品牌的胺基酸調料
這是另一種大豆發酵製品。這種酸味調味醬常用來醃製生鮮食物,裡面包含16~20種對健康有益的胺基酸。可搭配醬油使用。

梅子醋
這是一種日式調味品,由傳統日式醃梅製成。這種醋鹹中帶一點甜味,並有迷人花香。當你吃東西時,覺得好像「少一味」時,就可以試試蘸一點梅子醋。梅子醋的風味比上述兩種調味料都複雜,但用法差不多。即使用在西式湯品一樣很搭。

營養酵母
營養酵母含有堅果和乳酪般的風味,廣受素食者喜愛,可在健康食品店買到。可以撒在爆米花、薯泥或烤馬鈴薯上,也可以拌入素菜雜燴。

烤核果和種子
種子和核果一經烘烤,香氣就會出來,可為你的菜餚增添非常特別的鮮味。穀粒沙拉、肉飯和生菜沙拉上面,都可以撒上一些烘烤過的南瓜子或芝麻籽來調味,撒上胡桃籽、杏仁和花生也很適合。

脫水菇類
菇蕈類是天然鮮味的絕佳來源,而脫水則是讓原有的鮮味更為濃縮。乾香菇加入冬南瓜燉煮或是熱湯麵都很合適,而乾燥的牛肝菌則能讓義式燉飯大為增色,也能為大麥湯提味。

味噌
在蔬菜湯中加入一湯匙的味噌,風味的深度大為提昇。這是一種大豆發酵製品,使用方式就是,在即將起鍋要調味之時,把味噌攪散後再放入湯中即可。味噌和蒜頭、香料和香草混合後加入一點檸檬汁,就可以拿來醃漬烤蔬菜。同樣的食材也可以用來做沙拉淋醬。

海苔
為什麼壽司這麼好吃?部分原因在於裡面的海苔所具有的特殊風味。你可以買整張的海苔,然後用剪刀剪碎,撒在蔬菜湯、燉菜或是沙拉上;你也可以買罐海苔香鬆,撒在白飯上吃。不過購買時要看一下成分,有的香鬆裡面會加鰹魚。

番茄糊或番茄乾
番茄就跟菇類一樣,也是鮮味的絕佳來源。而當番茄製成番茄乾或是番茄糊,裡面的鮮味會更加出色。在豆子、滷汁或是燉菜中加入番茄乾或番茄糊,可以讓風味更多層次。

有的香料本身雖不具鮮味,卻能把其他食物的鮮味帶出來。葛籽具有淡淡煙燻味,與甘藍(高麗菜)和馬鈴薯格外搭配。馬鈴薯沙拉、高麗菜沙拉以及高麗菜捲中,加點葛籽都很棒。

孜然
孜然籽烘烤之後,幾乎可以用來為所有豆類菜餚調味。孜然本身就擁有強烈的鮮味,摻入其他食材之後,能讓整道菜增添如肉一般的風味。

煙燻甜椒
在豆類的菜餚或是豆湯中加入煙燻甜椒,可以達到培根同樣的效果。就算你並沒有那麼熱中於模仿肉的風味,你還是可以在馬鈴薯沙拉、油醋醬、鷹嘴豆泥(
hummus)、烤茄泥醬(baba ganoush)或是用來醃漬烤蔬菜的醬料中,拌入一些煙燻甜椒。

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