2012年2月23日 星期四

牛肉部位(二) -- 肋眼、肋排、牛小排

( 牛肋Rib 位置示意圖)

牛肋,由於肋骨無法活動,附近的肌肉活動量小,加上骨邊肉的滋味一向美味可口;因此佈滿大理石油花又鮮嫩大塊的好吃牛排,就在這一個區塊



不知道您有沒有這樣的疑惑:肋骨不就是排骨,附近應該沒有什麼肉才對阿? 原來牛和人的骨骼構造不太一樣,牛的脊椎骨在胸部肋骨的區段棘突相當突出,會和肋骨包圍出一個弧狀的空間;在者個空間裡面,就有很多牛的肌肉在裡頭囉


( 牛脊椎在肋骨區段有突出的 棘突)

Ribeye肋眼牛排


有留下肋骨的切塊,比較粗礦,又稱為cowboy steak


去骨的版本,就是一般稱的肋眼牛排,或叫做 Delmonico;在台灣所謂的沙朗也常是指這一塊部位。(但外國的Sirloin指的是後腰部)

Back Rib 肋排骨【貝克牛排】


將肋骨底端整排鉅斷,可以切割下肋排骨。這個部位調理以燒烤為主,品嚐吃用醬汁或香料醃漬過的骨邊肉美味


Short Rib 牛小排



肋骨更靠底部末端,會逐漸變小;Short Rib的牛肉不但比Back Rib的肉多之外,看上圖左的油花分布,是不是相當美味呢? 如果將整排骨頭剔除,可以直接整塊燒烤後,再進行切片


如果將牛小排鋸得很薄,可以當肉片直接煎或烤。中式的料理,也會用類似肉片、牛柳的方式作炒、繪的料理方式


如果牛小排不要鋸的這麼薄,經過刀工處理後,可以作日式或韓式的烤肉唷,刀工處理參考下方影片。



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