2012年2月21日 星期二

牛肉部位(一) -- 菲力、紐約客、丁骨

一頭牛進了屠宰廠以後,會先被切分成八~九大部位 (primary cut)後,再進行更細部的切分和分級。Short Loin是牛的前腰部,運動量小肉質鮮嫩,可以切分出多種最常見的高級牛排




(A) 菲力 ( Filet Mignon )

菲力牛排是切片的牛里脊肉(Tenderloin),一隻牛只有約有四公斤的里脊肉,加上口感鮮嫩可口,是最高級、昂貴的牛排;這個部位的牛肉油脂含量低、沒有難嚼的筋肉,是可以使用優雅姿態來品嘗的牛排,似乎常出現在大飯店、高級歐式餐廳裡面,佐葡萄酒吃燭光晚餐喔


油花指數:*
價格指數:*****
建議盎司數:6~8盎司
建議熟度:3~7分熟
中式烹調:黑胡椒牛柳


(B)   紐約客( New York )

紐約客鮮嫩的程度僅次於菲力、肋眼,運動量稍大,較有嚼勁,同時有漂亮、入口即化的油花。是Top Loin切片、去骨後取得的部位;外型很巧,像美國領土,也稱叫Club Steak,可見是在牛排館、Club常見的牛排使用部位


油花指數:***
價格指數:****
建議盎司數:8~12盎司
建議熟度:5分以下

(C) 丁骨 ( T-bone、Porterhouse )

其實丁骨牛排,將中間的丁骨拆開,就分別是一片菲力牛排 + 一片紐約客牛排;因為這兩塊部位的性質差很多,一款是以口感好、鮮嫩為主,另一款比較有嚼勁和油花。丁骨這樣的切割方式,恰好可以一塊牛排滿足兩種需求

不過,由於每一個切片的在牛身體中的部位都不一樣,所以兩組肉片的大小和比例也會不同。如果切片的部位比較靠近尾端,菲力的部份直徑較大,那這樣的丁骨稱做 Porterhouse (下圖左);切片靠近頭部菲力部分會越來越小,甚至剩下薄薄一層,這就是典型的T-bone (下圖右)


簡單學會認識菲力、紐約客、丁骨牛排,上超市買肉或是上餐館點餐,比較會分辨了囉!

4 則留言:

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