2012年3月20日 星期二

圖解七種豬排骨


(排骨食譜 from dodocook Joyce - 914)

玉米排骨湯、竹筍排骨湯、糖醋排骨、 藥墩排骨、 糙米排骨粥、紅燒小排、紅燒子排、烤肋排、炸排骨...每道菜都用到排骨,但大家有沒有買回來的排骨、做出來的菜和想像中不一樣的經驗呢?
認識排骨,先來張豬的骨骼示意圖看清楚,裡面我們先注意到幾點


1. 豬肋骨連接脊椎的部份是硬的(上圖12~16),而靠近地面的部份另有軟的肋(上圖13);軟的肋骨基本上長在肉裡面,不會特別切分出來。
2. 豬肋骨,越靠頭部則越粗、越扁;靠尾部則越細、越圓
3. 肩胛骨+骨盆+腿骨就是所謂的【大骨】 
4. 整條脊椎都叫【龍骨】椎越靠近頭部越大塊,越靠近尾巴越小(上圖6,7,8,9)
5. 豬的頭骨市場沒在賣,通常直接賣給小吃店熬湯
6. 台灣賣豬肉會將豬先切分成為四大塊,除了肩胛部位的肋骨,其他肋骨都會被鋸斷成兩半。所以沒辦法買到又長又大片的肋排,做外國的烤肋排..

底下,我們依照豬肉的分切區塊,依序介紹幾種排骨


肩胛部位排骨介紹
肩胛部位的分切,在取走梅花肉和胛心肉後,會留下一塊所謂的【中排】,中排包含頸骨(雜骨)、胛心排和一段龍骨

這三種部位的特色如下

【龍骨】:脊椎骨骨多肉少,適合熬湯頭
【頸骨】:該部份的屬於肉多的排骨,貌似梅花狀,大家就管叫「梅花排骨」,正式名稱是「豬頸骨」,但由於部份在於「排骨」的前部,老一輩人管叫「排骨頭」,也叫頭排
【胛心排】:骨頭寬扁、肉多。煮湯、紅燒、糖醋通通適合

 
    ( 肉攤實拍:完整的一付中排 )                   ( 肉攤實拍:剁成小塊的頸骨 )                
 
( 肉攤實拍:剁去頸骨的中排 )                  (翻過來可以看到黏在骨頭上面的肉)


【軟骨】:在胸口有一個片狀的軟骨,一根根的軟肋會收合集中到這邊;這個部位的肉多、骨頭可以吃之外,價位也比較便宜
 
 ( 肉攤實拍:左圖是切塊的軟骨排、右圖是藏在胛心肉裡面的片狀軟骨 )    

背脊部位排骨介紹
【龍骨】:脊椎骨骨多肉少,適合熬湯頭
【里肌小排】:形狀整齊,用來煮湯、紅燒、碳烤、酥炸、糖醋都適合

  
( 肉攤實拍:龍骨接著里肌小排的模樣 )      ( 肉攤實拍:背脊部位龍骨 )

  ( 肉攤實拍:背脊、腰椎部位龍骨 ) 

腹脅部位排骨介紹
【五花小排】:通常我們吃到的五花肉已經去皮和去骨過了,五花部位的小排也是大家常說的【子排】或【腩排】。這個部位如不去骨,可以直接燒;如果把骨頭一支支抽出來,就會得到很多根的支骨加一付去骨五花肉。另外,因為內銷市場五花肉很受歡迎,如果這邊的骨頭是整片割下來片成一大片肋排會割掉太多五花肉,所以去骨的方式都是用抽的。外國會把這片小排整片割下來,做燒烤豬肋排;而剩下來的五花肉拿來做成培根
 
   ( 肉攤實拍:帶骨五花肉 )           ( 肉攤實拍:帶骨五花肉 )

  
   ( 肉攤實拍:抽出來的支骨 )       ( 肉攤實拍:帶軟肋骨的五花肉切片 ) 

切塊
看了那麼多種排骨,讀者們心中會不會有種疑惑,感覺和平常吃到的排骨,模樣還是連不起來嘛?因為,排骨買了以後,老闆會問你要怎麼煮。這回和老闆買了一整付里肌小排,說要煮湯~ 老闆會先用刀子沿著肋骨中間切成一根一根的;之後再把每一根肋骨剁成三塊

   ( 先切成一條一條的 )   

   ( 每一條肋骨再剁成三塊 ) 

烹調
最後里肌小排煮出來,是長成這樣的排骨。之後我們上市場買排骨,再挑別的部位,陸續把烹調後的模樣分享上來唷~


總結


熬湯頭:龍骨、大骨
煮湯:龍骨(肉少)、軟骨、頸椎骨、胛心排
酥炸:里肌小排(肉多)、胛心排(肉多)
紅燒:五花小排

註1:里肌小排+五花小排=子排,不過大家習慣上所謂的子排是指五花小排
註2:軟骨、軟排的部份是在豬的前胸有一塊三角形薄薄的軟骨,類似雞胸的軟骨;切成塊狀可以煮湯

11 則留言:

  1. 原來一小塊排骨這麼有學問呀!!

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  2. 真的是太讚的知識了!課本沒教的事!!大推!

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  3. 真用心,大感謝!!

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  4. 請問 俗稱的賓仔骨是您上述的哪一個部位呢? 謝謝!!

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  5. 最近才買了軟骨來煮湯,看到這篇文章真的是長知識!感謝^_^

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  6. 謝謝你這麼用心分析,以後我就不怕去肉攤買排骨了。

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  7. 請問: "蔗渣骨"是哪個部位? "飛排"是否就是"蔗渣骨"?

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