2012年3月9日 星期五

牛肉部位(三) -- 牛腩、肋條、牛腱

今天要介紹的部位,和我們台灣日常的平價飲食生活息息相關。不論是牛肉麵、牛肉燴飯、牛丼、牛肉壽喜燒...等等,都會吃到這三種部味的牛肉。

先看一下標準的美國牛肉primary cut。




牛腩標準定義是牛腹(Flank),也就是所謂的牛五花。但是這個部位太肥,台灣人通常切成薄片吃;而所謂的牛腩,也變成牛肋條 (Rib和Plate肋骨比較細小的部份,去骨切成條狀)。牛腱則是圖中Shank的部位

Flank 牛五花(牛培根)

 

位於腹部的牛五花,切成丁狀可以作牛腩使用,薄成片狀的話,最適合作牛丼或是壽喜燒。如果看到一片薄薄長長的肉片,上下是白色的肥肉夾著中間的瘦肉,就是牛五花肉囉。

Rib Finger 牛肋條 (牛腩)



一般我們吃的牛腩咖哩飯、紅燒牛腩、牛肉麵..等等,會發現牛肉上面會有一層白白的、有嚼勁的隔膜;這個牛腩的部位,就是用牛肋條切塊作成的。牛肋條形狀是一條一條的,通常全聯或大賣場都會賣真空包,裡面會有很多條在一起為一包。

牛肋像是我們人類的胸腔一樣,左右兩邊各有13根肋骨,而肋骨與肋骨之間的肉把它取出來,就是"牛肋條"了,假如帶著骨頭一起取出,就是我們常說的"帶骨肋排",假如取其中指定各三根,兩邊共6根,也就是常看到的"台塑牛小排"

假如把他以鋸骨機,帶骨改垂直切,切成一片一片的,就是我們常說的帶骨"牛小排"


Shank 牛腱


 

牛腱是牛腿部一束束的肌肉,因為四肢要負擔牛全身的重量和運動,因此這個部位的肉非常結實、而且裡面佈滿了牛筋。根據種類不同還分作大花腱、小花腱(牛腱心)、老鼠腱;又有前後腿之分,前腿牛腱的筋比較多比較有嚼勁。小花腱適合作牛肉麵,切塊後直接滷製;大花腱滷好後切成薄片吃冷盤,則相當美觀。


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