2012年3月13日 星期二

六大豬肉常見部位介紹

豬的介紹我們分三個單元,第一單元介紹[肉],第二單元來介紹[骨],第三單元介紹[內臟]。第一篇先來介紹【豬肉】的各種部位囉!

一頭豬分成四大塊

一頭豬殺了、燙過、拔完毛後;會切除頭部、去除內臟;之後從中軸分成左有對稱的兩半。每一半還會分割成肩胛、背脊、腹脅、後腿四大區塊。我們常用的各種肉,幾乎都從這四大區塊再仔細切分出來的

肩胛:梅花肉、 胛心肉、豬腳、 蹄膀、腱子肉
背脊:大里肌(背肌肉)、小里肌(腰內肉)、二層肉
腹脅:五花肉
後腿:後腿肉、豬腳、 蹄膀、腱子肉






常見部位烹調建議、料理方式

(一)里肌肉
  
里肌肉從背脊部分去骨、整型出大里肌和小里肌兩條,形狀和紋理工整,肉質嫩,適合切片醃一醃後,裹粉煎或炸成豬排。大里肌如果沒有去骨,可能連著脊骨為帶骨豬排,或是連著一截豬肋,為戰斧豬排。

(二)後腿肉

 
後腿肉若把豬腳切除、留下豬皮並去除中間大骨,可做蹄髈。一般拿來做肉絲或絞肉的後腿肉,是去除豬腳、豬皮、大骨、腱子肉等等,留下來的外腿肉。

(三)梅花肉

 
梅花肉切分自肩胛部位的上半部。這個部位和澳洲的沙朗牛肉或是美國的肋眼牛肉是比較相近的位置,我們可以類推知道它用來燒烤、煎、煮等都很適合。瘦肉中帶有漂亮的油花,不像五花這麼肥,里肌這麼乾、腿肉這麼硬;適合做叉燒、糖醋肉(取代糖醋排骨的話)、煎豬排、梅花火鍋肉片

(四)胛心肉 


 


 胛心肉切分自肩胛部位的下半部胸、前腿的位置。這個部位和類似牛肉Chuck的位置,和牛肉的Chuck一樣,這個部位肌型比較亂,但是拿來煮湯、燉肉是相當適合;當然也可以切絲或剁成繳肉。適合煮粥、肉絲、絞肉、代替排骨煮湯、代替排骨燒肉、燉咖哩等等

(五)五花肉
 


五花肉取自腹脅部位,去除軟肋、去皮之後可以薄片可做培根、豬肉丼、燒烤、白肉火鍋。
厚片可做叉燒肉、蒜泥白肉、梅干扣肉。

如果不去皮,切成丁狀可做紅燒肉、肉燥;切塊狀可做東坡肉

(六)腱子肉
 


豬的前後腿也有腿腱。如果前後腿不是切塊變成 蹄髈 ,可以單獨取出腿腱,滷到入味後切片吃,類似滷牛腱的吃法,可以排冷盤或是切片放在湯、麵、燴飯裡面來吃。


特殊部位豬肉說明

松阪豬是豬頸部肉,口感脆,一隻豬只有六兩的松阪豬,因為質感和松阪牛肉類似而得名,又稱"雪紋豬"和"霜降豬肉",數量少價位高;吃法建議整片加鹽乾煎後,逆紋切成片狀品嚐原味即可。另外,松阪豬就是所謂的禁臠,它的珍貴性和美味可見一斑。

兩層肉(僧帽肌,台語又叫離緣肉)位於豬皮下方和里肌中間薄薄一層肉,口感嫩,數量少價位高。逆紋切成薄片後燙熟沾醬料吃,類似蒜泥薄片的吃法就好囉。

嘴邊肉(菊花肉)是舌旁臉頰肉、因為吃東西咀嚼常常運動,吃起來口感很好,可以切成小快煮湯

肝連肉是豬的橫隔膜、類似黑白切燙熟、切盤加薑絲、醬料吃就可以了

骨仔肉則是豬頭肉唷!


16 則留言:

  1. 僧帽肌(斜方肌)在肩附近,而"里肌"在腰附近,這兩個似乎不應該同時出現在"兩層肉"的說明中吧?

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  2. 請問俗稱的[老鼠肉]是屬於哪個部位呢?謝謝

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  3. 自稱翅膀的是那塊肉

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  4. 如要滷肉那個部位吃起來是有Q的口感,胛心骨頭取起來的部份是豬的那個部位?這口感是不是我說的Q的口感??

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    1. 胛心骨頭取起來的部份,沒帶皮是梅花肉,有帶皮的部位叫胛心肉。要比較Q彈,可選擇"踢胸",用臺語唸,音似"ㄊㄚ\ ㄏ一ㄥ"。

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  5. 請問一下五花肉中台語俗稱三角肉的部位是哪裡啊?有人知道嗎?我想學煮控肉飯,影片中主廚介紹的
    他說選肉最好選豬肉中五花肉中的三角肉,
    靠近尾端的部位,
    煮起比較好吃,請問是哪個部位呢?
    是腰協肉靠近屁股那端嗎??

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  9. 請問(豬腱腿)是哪個部份的肉??

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    1. 腿肉,分前腿,後腿,差別是大小,口感相似。

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