2012年3月21日 星期三

選米指南(一):四大米類的分辨


粳(ㄍㄥ)米  VS 秈(ㄒㄧㄢ)

要辨識這兩種米,最簡單的方式是看形狀。粳米短,秈米細長;市場上賣的米或許會有形形色色的名稱,例如壽司米、越光米、晶鑚米、新香米、益全香米、泰國香米、水晶米、珍珠米、絲苗米、貓牙米...等等;基本上都可以從外觀進行歸類,然後得知基本的特性,就不會買錯米。

粳米(台灣俗稱蓬萊米,來自日治時代的稱呼,有日本的意思):煮成的米飯香Q、有粘姓、吸水性好,咀嚼起來香甜,煮粥化的快。台灣一般吃的白飯、做壽司、煮粥;挑選粳米。

秈米(台灣俗稱在來米,來自日治時代的稱呼,有本地的意思): 煮熟的飯不黏、鬆散,入口的口感偏乾,比較不甜,拿來炒飯容易炒散,香米有特殊香氣。一般傳統米食如發粿、碗粿 、蘿蔔糕、芋頭糕、米苔目、九層糕;都要使用在來米的米漿來製作

粳(ㄍㄥ)糯  VS 秈(ㄒㄧㄢ)

糯米,和一般米最大的不同,就是粘性高。而糯米也分粳米和秈米兩種,外觀圓短的是粳糯,外觀細長的是秈糯。

圓糯米容易煮糊、煮爛,常用於做甜的點心。要作飯糰、油飯、粽子這類鹹的點心,就挑長糯米囉。


類型
米粒外觀
米飯特性
煮飯加水量
一般用途
粳米
(蓬萊米)
圓短、透明(部分品種米粒有局部白粉質)
介於糯、秈之間
米量之1.35
平常食用之白米飯、粥
秈米
(在來米)
細長、透明度高
煮熟後米飯較乾、鬆
米量之1.5
平常食用之白米飯、炒飯、米粉、菜頭粿、粄條等。
粳糯
(
圓糯)
圓短、白色不透明
煮熟後米飯較軟、黏
米量之1.2
製作年糕、麻糬、紅龜粿、鹼粽、釀酒、八寶飯、八寶粥
秈糯
(
長糯)
細長、白色不透明
煮熟後米飯較香、較硬、有型
米量之1.2
作肉粽、米糕、油飯、飯糰、珍珠丸子等

PS. 另外還有黑糯米、紫糯米,都可以做甜點。但一般資料的分類都沒有列入大類型的分類,我們也就不列入囉。

米點心,各種米和粉混合適當的口感

 (紅豆年糕食譜 from dodocook  Madeleine )

有了幾種性質不同的米之後,利用各種比例的調配,就產生出千變萬化的點心組合囉!
發粿   在來米:低筋麵粉=100:15
碗糕   在來米  100%
蘿蔔糕  在來米:白蘿蔔=  1:2
芋頭糕  在來米:芋頭=  1:1.5
九層糕  在來米粉:蓬萊米粉:太白粉=  5:1:1
芋粿巧  在來米:糯米粉=  2:3
紅龜粿  糯米粉  100%
湯圓   糯米粉  100%
米苔目  在來米:太白粉=  5:2
菜包粿  糯米粉:再來米粉:麵粉 =100:10:5
元宵   糯米粉:太白粉=  9:1
台式麻糬 糯米粉  100%
港式麻糬 糯米粉:澄粉=  5:2
粿粽   糯米粉:低筋麵粉=  5:1 

1 則留言:

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