2012年5月10日 星期四

【技法】美味多汁的牛排怎麼煎?

食物與廚藝的作者哈洛德。馬基要教我們煎出美味多汁的牛排技法!



<廚藝之鑰>的作者哈洛馬基分享煎出香嫩又多汁的牛排技法。吃的牛排,是要外層香氣逼人,內層柔軟不老軔;重點如下:

選用質量重的鑄鐵鍋,加溫到夠熱(影片中達攝氏240度)
質量重的鍋子可以吸收比較多熱量,牛肉下鍋之後不至於讓鍋子降溫太快。吸收足夠火力的鍋子,才有辦法把肉的兩面都煎到焦焦香香的

不要放油,直接將牛排下鍋
牛排下鍋遇到高溫,自然就會釋放出油脂。如果倒油下去,在攝氏240的高溫下,通常都超過油脂的發煙點,會讓油脂變質,對健康有害

用鍋鏟壓肉,讓肉貼緊鍋底
肉下鍋之後表面收縮捲曲,有些局部位置無法接觸鍋底。因此要從上面壓它,接觸鍋子表面,吸收熱量

翻面繼續煎,讓牛排兩面的表面褐化(微微燒焦)
把一面煎得焦焦香香的後,就趕緊翻面煎另外一面。別忘了,我們不希望牛排的內層過熟,能保持內層生生的牛排才會軟嫩好入口咀嚼唷

放到烤箱慢慢烤讓牛肉中間溫度維持約攝氏65度
兩面都煎完後,放到烤箱慢慢烤,雖然我們不希望內層的肉過熱,但也不能又生又冷。就放在烤香裡面控制溫度吧

看完詳細的說明,有沒有感覺內心的不解,被這把<廚藝之鑰>開啟了呢?
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