2012年5月14日 星期一

【技法】只要少許油,一樣好吃!

《廚藝之鑰》的作者哈洛德 .馬基/Harold McGee 要教我們炒蔬菜只要少許油,一樣好吃!





《廚藝之鑰》的作者哈洛馬基分享靈活運用許多蔬菜容易出水這項特性來炒蔬菜,重點如下:

含水量高的蔬菜
茄子與蘑菇都是含水量高、多孔隙的蔬菜,另外像各種瓜類:櫛瓜、胡瓜、絲瓜、苦瓜等等。鮮菇類:香菇、杏鮑菇、鴻喜菇等等。以及甜椒、青椒、蘆筍都是高水份蔬菜。

第一種標準方法:
鍋子熱度剛好,蔬菜份量剛好,油量充足,所有蔬菜都吃得到油,炒起來會很漂亮­­,風味十足。但是放入多少油,蔬菜就會通通吃進去。

第二種少油方法(高水量蔬菜適用):
先把蔬菜塞滿整個鍋子,鍋蓋蓋上,然後點火。利用蔬菜本身出水的水分燉煮蔬菜,並且進入蔬菜內部讓它入味。


少油健康
幾分鐘後,只要再加入一點點油,起鍋前炒一下,你就會得到一道跟第一種作法一樣美味的菜餚。但這個作法少了很多油。




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