2012年5月20日 星期日

【技法】恢復食材新鮮風味的方法

《廚藝之鑰》的作者哈洛德 .馬基/Harold McGee 要教我們讓食材恢復新鮮風味的方法 




<廚藝之鑰>的作者哈洛馬基分享讓食材恢復新鮮風味 的作法,重點如下:

不論我們來買的食材有多棒,等到真正要下鍋烹調時,常常已經放上了好一陣子


當食材跟空氣接觸,表面就會開始受損。讓食材恢復新鮮風味的方法很簡單──
就是刮除變質表面


例如奶油就是個絕佳範例,奶油的表面很容易變質,就算包上鋁箔紙或油蠟紙,奶油表面不僅顏色與裡層不同,也多了一股油耗味。只要刮除表面的部份,裡層的奶油仍是新鮮充滿香味的。


肉品也記得一定要盡量讓它恢復新鮮風味。用刀背刮除變色變質的部份後,沖一下水並用廚房紙巾拍乾,就能令肉塊恢復新鮮風味。


記住這點:刮除與空氣接觸的表面,使用裡層新鮮的部份


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