DoDoCook 開伙囉

認識牛肉(二) -- Rib

2012-02-23T01:28:00.001+08:00

( 牛肋Rib 位置示意圖)

牛肋，由於肋骨無法活動，附近的肌肉活動量小，加上骨邊肉的滋味一向美味可口；因此佈滿大理石油花又鮮嫩大塊的好吃牛排，就在這一個區塊

不知道您有沒有這樣的疑惑：肋骨不就是排骨，附近應該沒有什麼肉才對阿? 原來牛和人的骨骼構造不太一樣，牛的脊椎骨在胸部肋骨的區段棘突相當突出，會和肋骨包圍出一個弧狀的空間；在者個空間裡面，就有很多牛的肌肉在裡頭囉

( 牛脊椎在肋骨區段有突出的棘突)

Ribeye肋眼牛排

有留下肋骨的切塊，比較粗礦，又稱為cowboy steak

去骨的版本，就是一般稱的肋眼牛排，或叫做 Delmonico；在台灣所謂的沙朗也常是指這一塊部位。(但外國的Sirloin指的是後腰部)

Back Rib 肋排骨【貝克牛排】

將肋骨底端整排鉅斷，可以切割下肋排骨。這個部位調理以燒烤為主，品嚐吃用醬汁或香料醃漬過的骨邊肉美味

Short Rib 牛小排

肋骨更靠底部末端，會逐漸變小；Short Rib的牛肉不但比Back Rib的肉多之外，看上圖左的油花分布，是不是相當美味呢? 如果將整排骨頭剔除，可以直接整塊燒烤後，再進行切片

如果將牛小排鋸得很薄，可以當肉片直接煎或烤。中式的料理，也會用類似肉片、牛柳的方式作炒、繪的料理方式

如果牛小排不要鋸的這麼薄，經過刀工處理後，可以作日式或韓式的烤肉唷，刀工處理參考下方影片。

認識牛肉(一) -- Short Loin

2012-02-21T16:23:00.001+08:00

一頭牛進了屠宰廠以後，會先被切分成八~九大部位 (primary cut)後，再進行更細部的切分和分級。Short Loin是牛的前腰部，運動量小肉質鮮嫩，可以切分出多種最常見的高級牛排

(A) 菲力 ( Filet Mignon )

菲力牛排是切片的牛里脊肉(Tenderloin)，一隻牛只有約有四公斤的里脊肉，加上口感鮮嫩可口，是最高級、昂貴的牛排；這個部位的牛肉油脂含量低、沒有難嚼的筋肉，是可以使用優雅姿態來品嘗的牛排，似乎常出現在大飯店、高級歐式餐廳裡面，佐葡萄酒吃燭光晚餐喔

油花指數：*
價格指數：*****
建議盎司數：6~8盎司
建議熟度：3～7分熟

(B) 紐約客( New York )

紐約客鮮嫩的程度僅次於菲力、肋眼，運動量稍大，較有嚼勁，同時有漂亮、入口即化的油花。是Top Loin切片、去骨後取得的部位；外型很巧，像美國領土，也稱叫Club Steak，可見是在牛排館、Club常見的牛排使用部位

油花指數：***
價格指數：****
建議盎司數：8~12盎司
建議熟度：5分以下

(C) 丁骨 ( T-bone、Porterhouse )

其實丁骨牛排，將中間的丁骨拆開，就分別是一片菲力牛排 + 一片紐約客牛排；因為這兩塊部位的性質差很多，一款是以口感好、鮮嫩為主，另一款比較有嚼勁和油花。丁骨這樣的切割方式，恰好可以一塊牛排滿足兩種需求

不過，由於每一個切片的在牛身體中的部位都不一樣，所以兩組肉片的大小和比例也會不同。如果切片的部位比較靠近尾端，菲力的部份直徑較大，那這樣的丁骨稱做 Porterhouse (下圖左)；切片靠近頭部菲力部分會越來越小，甚至剩下薄薄一層，這就是典型的T-bone (下圖右)

簡單學會認識菲力、紐約客、丁骨牛排，上超市買肉或是上餐館點餐，比較會分辨了囉！

精選年菜特輯～年菜大作戰 GO！

2012-01-18T15:05:00.000+08:00

多多開伙祝大家新年快樂，這個禮拜周末就要吃年夜飯了，婆婆、媽媽、女兒、媳婦們，規劃年菜前，參考看看我們推薦大家的菜單吧！

海鮮類

魚類、蝦類是年菜餐桌的重心，煮熟的蝦子紅通通的，有吉祥喜氣的氣氛。另外，也要煮一條完整的魚，不要切塊切斷唷～吃一面留一面，可以年年有餘唷!

蒜茸豆腐蝦

糖醋魚

雞鴨類

傳統的人家家裡都會養雞養鴨，過年的時後殺一隻加菜！所以老人家習慣過年的時候在餐桌上看到雞鴨類的菜色，也建議選入菜單唷～

豬牛肉

豬肉牛肉大家平常都在吃，過年要出一些稍微費工夫，排起來漂亮的菜色；另外吃ㄧ些臘味也能增添過年風味。

湯、火鍋

餐桌上要燒一鍋湯，不斷冒出水蒸氣～才有溫暖、團聚的感覺。另外，吃飯口渴了，喝湯很舒服唷。

冬瓜火腿湯

娃娃菜卷日式煮物

有心食譜：冬筍香菇排骨湯

年節點心

上一些點心，把家人留在餐桌上聊天～

清爽蔬菜

飲食均衡很重要唷，不要吃太多大魚大肉，過完年胖了一大圈~

鮮蝦娃娃菜

炒粉、炒麵

雖然吃了很多菜色和點心，不過有些小男生或大男生不吃點主食還是吃不飽，可以炒個米粉、河粉、麵等等，填飽他們的胃。

乾炒牛河

韓式泡菜炒烏龍

大家加油！年菜大作戰開始囉～

好食物帶你上天堂：食物如何影響心情？

2011-12-20T10:16:00.000+08:00

我們都知道，食物會讓你感覺愉快、身心舒暢。我們吃下的東西是身體能量的來源，同時也能影響我們心靈。某些食物能讓我們感覺溫暖、心情安定。回想一下有哪些食物能夠撫慰你的心靈。

此外，我也相信你有過這種經驗，就是食物與心情是互相影響的。你吃的東西會影響你的心情，而你的心情也會影響你食欲。當我們壓力大的時候，我們會暴飲暴食；我們可能藉由吃來逃避現實，或是大吃一頓來讓自己覺得好過點。我們也可能食不下嚥；有些人會覺得，壓力讓他們一點胃口也沒有，整個人心煩意亂，或是身體感到不適。總之，不管是哪種影響，都不健康。

只要一遇假期，我們大多數的人會瘋狂失控。在這種時候，請務必保持理智清明，確認自己這段期間吃下了什麼東西，並慎選食物，如此可讓我們比較沒有壓力。那麼，究竟哪些食物會如何影響我們心情？

1. 引發愉快聯想的食物
我們會把情感連結到食物上，是因為食物會讓我們想起某些曾經發生的事情。兒時常吃的食物，會把當時的回憶通通帶到我們面前。燉鍋蒸氣冒出的香味，讓我們覺得自己彷彿回母親的廚房，引發家的感覺！
這種情況在假期時尤其強烈。聖誕節的傳統火雞大餐，讓人心中暖洋洋又興奮不已（當然也有可能是其他感受），彷彿回到孩提時的場景和心情。

2. 血清素以及碳水化合物 - 安慰感
你吃下去的食物，確實可以改變腦中的化學成分，進而影響你的感受、神智清醒程度，以及警覺性。舉例來說，食物中有些成分是神經傳遞物的前驅物，而神經傳導物是負責在腦細胞之間傳遞訊息的化學物質。食物中所含的前驅物多寡，會影響腦細胞中神經傳遞物的數量。
這些神經傳遞物中，跟情緒有關的就是血清素了。血清素會影響你的幸福感受，當它數量過低，你就會感到緊張、憤怒或是沮喪。
根據《血清素威力飲食》（The Serotonin Power Diet）一書的作者渥特曼（Judith Wurtman）表示：「人類天生就能輕易駕馭我們的腦，去控制胃口和心情。我們不需要倚賴藥物、營養補充劑或藥草。你要做的，就是攝取足量的各類碳水化合物，如此便可減重、心情變好，或許還能讓世界更為和平。」
吃碳水化合物會讓胰島素釋放到血液中，而胰島素能夠清理血管中的胺基酸，但留下色胺酸。色胺酸到了大腦，便會轉變為血清素。會增加血清素的健康食物有全麥麵包、榖物片以及麵食。

3. 蛋白質 - 警覺性
在消化過程中，蛋白質會分解成胺基酸。其中一種胺基酸「酪胺酸」，會增加正腎上腺素、多巴胺以及腎上腺素等神經傳遞物的產生。這些物質都會讓人更加警覺、充滿活力。這類食物有魚肉、禽肉、瘦肉以及蛋類。

4. 咖啡 - 抗憂鬱
只要一點點咖啡因，就具有抗憂鬱的作用，不過不要喝太多就是了。根據專家建議，一天喝一到兩杯咖啡就好囉。

5. 葉酸、硒和脂肪酸 - 抗憂鬱
吃菠菜、喝柳橙汁，能趕跑憂鬱情緒。研究顯示，憂鬱症患者體內的葉酸濃度較低，而攝取含有葉酸的食物，可以預防或減輕憂鬱症狀。
巴西核果、鮪魚、葵花子以及全麥榖片，都是硒的豐富來源。研究顯示，體內硒含量較低的人容易焦慮，攝取含有硒的食物有助於平復心情。
此外，也可以多吃鮭魚、鯖魚和鯡魚等含油量高的魚類，以及富含omega-3的蛋類。這些食物中的脂肪酸對於神經以及腦細胞膜的健康大有助益，而飲食中缺乏這類油脂，會讓你容易感到憂鬱。

6. 蛋和莓果 - 提升記憶力
蛋：蛋含有高濃度的膽鹼（一種維生素B），是乙醯膽鹼這種神經傳遞物的前驅物。目前已知阿茲海默症患者腦中的乙醯膽鹼濃度過低。攝取蛋以及其他富含膽鹼的食物，有助於確保腦中乙醯膽鹼的含量。
莓果：多吃莓果。藍莓、覆盆子莓、枸杞等莓果，都含有豐富的抗氧化劑，能摧毀對細胞有害的自由基。

7. 甜食 - 感到愉快
倘若你能自我控制，吃一片餅乾就封口，那麼這或許是讓你心情變好的最快方式。攝取高脂肪、高糖分的食物，能使大腦釋放出腦內啡，把愉悅的訊息傳遞給全身。

8. 巧克力 - 提升自信
巧克力含有極高的苯乙胺醇，這種物質能刺激你，產生愛的感受以及性的魅力。這種「巧克力安非他命」會讓血壓升高、血糖上升，使人感到興奮，並加速你的心跳，引發戀愛的感覺。

資料來源：http://whatscookingamerica.net/CharlotteBradley/HealthyFoodMoods.htm

12個提升素菜鮮味的祕方

2011-12-05T10:42:00.001+08:00

本文來源 http://ecosalon.com/12-umami-boosting-secrets-to-making-vegan-and-vegetarian-fare-tasty/ ，翻譯及補充、改寫 by dodocook.com

「鮮味」是許多動物性食物中赫赫有名的味道，例如乳酪、薩拉米香腸這種熟成肉品、鹽漬鯷魚，以及經高溫而發生焦糖化反應的鮮肉和海鮮。食物中只要有「左旋麩醯胺酸」（acid L-glutamate）就會有鮮味，而這種物質亦存在於許多植物性食物之中。這對素食者來說真是個好消息。好的素食廚師知道如何善用具有鮮味的食材，把風味鎖在菜餚之中。現在就來分享他們的祕訣吧！

中式或日式醬油

發酵是讓食物出現鮮味的一種方式。不管是中式還是日式醬油，都是大豆發酵製成，裡面皆富含鮮味和鹽。灑一點醬油在沙拉淋醬上，滴幾滴在湯或是燉菜中，或是菜蔬蒸熟後蘸一點醬油，都能增強其他成分的風味。

「Bragg」品牌的胺基酸調料

這是另一種大豆發酵製品。這種酸味調味醬常用來醃製生鮮食物，裡面包含16~20種對健康有益的胺基酸。可搭配醬油使用。

梅子醋

這是一種日式調味品，由傳統日式醃梅製成。這種醋鹹中帶一點甜味，並有迷人花香。當你吃東西時，覺得好像「少一味」時，就可以試試蘸一點梅子醋。梅子醋的風味比上述兩種調味料都複雜，但用法差不多。即使用在西式湯品一樣很搭。

營養酵母

營養酵母含有堅果和乳酪般的風味，廣受素食者喜愛，可在健康食品店買到。可以撒在爆米花、薯泥或烤馬鈴薯上，也可以拌入素菜雜燴。

烤核果和種子

種子和核果一經烘烤，香氣就會出來，可為你的菜餚增添非常特別的鮮味。穀粒沙拉、肉飯和生菜沙拉上面，都可以撒上一些烘烤過的南瓜子或芝麻籽來調味，撒上胡桃籽、杏仁和花生也很適合。

脫水菇類

菇蕈類是天然鮮味的絕佳來源，而脫水則是讓原有的鮮味更為濃縮。乾香菇加入冬南瓜燉煮或是熱湯麵都很合適，而乾燥的牛肝菌則能讓義式燉飯大為增色，也能為大麥湯提味。

味噌

在蔬菜湯中加入一湯匙的味噌，風味的深度大為提昇。這是一種大豆發酵製品，使用方式就是，在即將起鍋要調味之時，把味噌攪散後再放入湯中即可。味噌和蒜頭、香料和香草混合後加入一點檸檬汁，就可以拿來醃漬烤蔬菜。同樣的食材也可以用來做沙拉淋醬。

海苔

為什麼壽司這麼好吃？部分原因在於裡面的海苔所具有的特殊風味。你可以買整張的海苔，然後用剪刀剪碎，撒在蔬菜湯、燉菜或是沙拉上；你也可以買罐海苔香鬆，撒在白飯上吃。不過購買時要看一下成分，有的香鬆裡面會加鰹魚。

番茄糊或番茄乾

番茄就跟菇類一樣，也是鮮味的絕佳來源。而當番茄製成番茄乾或是番茄糊，裡面的鮮味會更加出色。在豆子、滷汁或是燉菜中加入番茄乾或番茄糊，可以讓風味更多層次。

葛縷籽有的香料本身雖不具鮮味，卻能把其他食物的鮮味帶出來。葛縷籽具有淡淡煙燻味，與甘藍（高麗菜）和馬鈴薯格外搭配。馬鈴薯沙拉、高麗菜沙拉以及高麗菜捲中，加點葛縷籽都很棒。

孜然
孜然籽烘烤之後，幾乎可以用來為所有豆類菜餚調味。孜然本身就擁有強烈的鮮味，摻入其他食材之後，能讓整道菜增添如肉一般的風味。

煙燻甜椒
在豆類的菜餚或是豆湯中加入煙燻甜椒，可以達到培根同樣的效果。就算你並沒有那麼熱中於模仿肉的風味，你還是可以在馬鈴薯沙拉、油醋醬、鷹嘴豆泥（hummus）、烤茄泥醬（baba ganoush）或是用來醃漬烤蔬菜的醬料中，拌入一些煙燻甜椒。

資料來源：http://ecosalon.com/12-umami-boosting-secrets-to-making-vegan-and-vegetarian-fare-tasty/

番茄醬到底有幾種?

2011-11-28T19:34:00.001+08:00

圖片來源

番茄最早源於南美安地斯山脈，16~17世紀西班牙征服阿茲提克後傳回，然而當時西方人認為番茄雖漂亮但有毒，只做觀賞用。歐洲最早食用番茄的，就是現今將番茄製成各種不同烹調需求的加工製品出名的義大利人，最廣為人知的即為義大利紅醬。約至19~20世紀，番茄的種植與食用於世界各地才流傳開來。

番茄於明末由葡萄牙教士傳入中國，當時也僅供觀賞，因其外觀甚似柿子，故稱「西紅柿」。

本篇主要區別番茄醬，至於番茄的各種品種及營養價值見這裡，台灣品種及產地見這裡。

<正文開始>

首先，番茄醬皆為加工產品，多以鐵口鋁罐頭或玻璃、塑膠甚至牙膏型管狀包裝，其目的為烹調專用，所以番茄汁或其他番茄口味產品不在以下範圍。

以中文來看，番茄醬、番茄糊、蕃茄膏、番茄醬汁(沙司)實在太多種，究竟在烹調時，該選用怎樣濃度或口感的番茄醬才適合呢?

最需要與其他番茄醬區分開來的就是沾薯條的Tomato Ketchup，它只能用來作為沾醬，不可使用於需要烹煮的食物中，因為它在製作過程中添加了調味用的糖、鹽、醋，以致於加熱烹煮的話，會令醬汁出現無法改變的味道，所以Ketchup僅適用於當調味料，通常擺在餐桌上沾薯條或熱狗炸雞等等。

繼續往下談其他醬汁之前，先貼上一段著名的公式(by 圓頂市集部落格-跟著食物去旅行)
番茄醬汁的濃度：

Tomato Whole< Tomato Pronto< Tomato Sauce< Tomato Pureé <Tomato Paste

以上種類可分為：含有番茄果肉及不含果肉的果汁(泥)狀兩大類。

含有果肉：Tomato Whole(整粒番茄)Tomato Pronto(切塊番茄)

這二者指的是去皮去籽，由新鮮番茄熬煮，加工過程最少的番茄醬，使用時通常會連肉帶汁一起算在所需份量內。唯一的差別只在其形狀，整粒與切塊的不同。常用在燉菜、義大利麵醬汁。

下圖左為Tomato Whole(圖片來源)，圖右為Tomato Pronto(圖片來源)

果汁(泥)狀不含果肉的番茄醬

Tomato Paste(番茄膏)

Tomato Pureé (番茄糊)

Tomato Sauce(番茄醬汁)

Marinara Sauce(義大利紅醬醬汁基底)

Tomato Paste -蕃茄膏

牙膏管狀Tomato Paste番茄膏(圖片來源)

玻璃罐裝Tomato Paste番茄膏(圖片來源)

濃縮厚重的Tomato Paste可以附著在披薩皮上不至於汁液橫流(圖片來源)

番茄膏為最濃縮的番茄醬加工品，它是由新鮮番茄去皮去籽，在將大部分水分脫去後得到的膏狀物，不經調味，適合用於燉菜或披薩，例如著名的Julia Child的經典食譜”紅酒燉牛肉” Boeuf Bourguignon 就是其中必備食材。

Tomato Pureé -番茄糊

(圖片來源)

番茄糊比蕃茄膏Tomato Paste的濃稠度稍低，打開罐頭還能呈現倒得出來的半液半固狀態，用於燉菜或義大利麵醬汁，可與番茄膏替換使用。

Tomato Sauce -番茄醬汁(沙司)

(圖片來源)

多用於義大利麵紅醬，未經調味，是最稀薄的番茄醬加工品。

以上三者於烹煮義大利麵醬汁時可以交替使用，因其皆未調味，可視醬汁濃稠度增減用量。

Marinara Sauce -義大利紅醬醬汁基底下圖左：各種不同口味的Marinara Sauce(圖片來源)，圖右大蒜口味(圖片來源)

最後一種番茄醬Marinara Sauce為Tomato Sauce加工再製，目的是為了製作紅醬專用，通常不會用於其他用途。常見口味為大蒜(較常見)或其他香料口味(如蘿勒、百里香)，僅需加入喜愛的肉類，如海鮮、牛絞肉；蔬菜：紅甜椒、磨菇。即可烹煮成一盤快速的義大利麵。

經由以上介紹，是不是較能分辨各種不同名稱的番茄醬呢?特別要說明的是，由於西式烹調較在意不同種類的番茄醬使用的時機，所以以上說明請以英文為準，在採買食材時要對準的是英文而不是括弧裡的中文喔!

進階閱讀：
小妙招：蕃茄膏的儲存-冷凍法
自製番茄醬

參考資料：
行政院農委會農糧署
Wiki 番茄醬
五種番茄醬的比較 by 蜜三刀
跟著食物去旅行

認識一隻雞

2011-11-23T22:47:00.000+08:00

開始上傳統市場買菜的木不子一直覺得買肉是件很挑戰的事情，因為同樣是豬肉不同的部位往往有著五花八門的名字，更重要的是買錯部位，往往會讓料理大大減分！大家一起開始從最簡單的雞肉開始認識吧！

1.雞肉各部位圖示
在生鮮超市我們總能"按圖索驥"找到記憶中之前吃過的那個部位！但上了傳統市場，看見雞肉攤上肉品一字排開，著實令人不知所措，如果你也打算前往傳統市場尋寶，請先讀一讀以下的雞隻分解圖，就不用擔心在肉攤前比手畫腳了！

土雞分割圖(更詳盡地內容歡迎參考台灣土雞標準規格分切圖)

一隻雞去掉頭和爪，可以剛好分成兩個半片雞胸﹝帶雞肋與背部﹞，兩塊帶背骨雞排，兩隻棒棒腿與兩隻雞翅。這些分切部位包裝再一起，並標明全雞切塊。自己買全雞想要切分成八塊，可以參考這一篇妞仔大驚小怪倫敦日記的【廚房Tips】全雞大卸八塊

瞭解各個部位的名稱之後，前往市場採購前，上網看一下行情表(批發價)，對各個部位的相對價格就大概有個概念囉！

參考資料：台灣區電動屠宰同業工會 (為了較清楚之呈現，修改了原作圖片編排)

2.雞肉各部位的烹調
不曉得大家是否有這樣的經驗：看完美味的食譜，蠢蠢欲動想要動手時，赫然發現食譜用的是雞腿，冰箱卻只有雞胸！不然就是，家中只有雞腿，但食譜示範的是雞胸！莫非定律總是不斷在廚房被驗證>"< 別氣餒，趕緊看看以下表格，了解雞隻各部位的特質與常見烹調法後，從此中止莫非定律！

部位	常見烹調法	參考食譜
雞胸肉雞胸肉柔嫩沒有筋，於料理中使用廣泛，布論是切片切絲或是切丁都可以。	炸、煎、煮、炒	三色雞肉捲辣子雞丁椒鹽雞排泰式咖哩雞烤雞佐莎莎醬 Porree 奶油雞洋蔥雞絲
雞腿雞活動量最大的部位，肉質十分有彈性，去除大腿連身的部位俗稱棒棒腿。	烤、炸、紅燒、煮	牛肝蕈燒雞照燒雞腿麵包粉烤雞腿排豉汁雞腿韓式料理安東雞薄荷醬香煎雞腿排椰汁咖哩雞
雞翅雞翅的部位有較多的筋，皮也較厚，富含豐富的膠質，整副下鍋燒魯特別順口。	炸、烤、紅燒	啤酒烤雞翅蔥燒翅小腿香菇雞湯
爪富含豐富動物膠質，常拿來煮湯或是滷製雞爪凍。	紅燒、滷	豉汁蒸鳳爪
全雞	烤、燉	烤全雞

參考資料：中餐烹調實習P84~86

常見疑問重點彙整：
Q1：雞柳究竟是雞的哪個部位？
雞柳是雞里肌，為附著在胸骨上的兩條肌肉，是整隻雞雞肉最嫩的部位，傳統市場大多整副雞胸販賣，在生鮮超市較容易找到獨立販售的雞里肌。

Q2：雞肉選購方法？
新鮮的雞肉肉皮呈現淺黃色，無臭味；肉色嫩紅，有彈性。

Q3：肉雞與土雞的差異？為什麼熬湯都要買土雞？
相較於肉雞，土雞由於飼養時間較長運動量較大，肉質較結實，適合用於長時間悶煮，燜煮過後肉質仍有嚼勁不會過度軟爛。

Q4：烏骨雞只有骨頭是黑色的嗎?
烏骨雞可分為白毛烏骨雞、黑毛烏骨雞、斑毛烏骨雞等品種，統稱為絲羽烏骨雞（Silkie bantam）。絲羽烏骨雞為中國古老雞種之一，相傳從唐高宗至今已有一千三百餘年的歷史，並且至少有四百餘年之飼養歷史。

Q5：如何炒出滑嫩的雞肉料理？
料理雞片的食譜，一定要選用肉雞的雞胸肉，因為肉雞的口感較鬆軟。此外處理完的雞片，加入鹽巴，當蛋白質碰到鹽份因為滲透壓的關係會出水，出水後，再放入適量的蛋白攪拌均勻，最後再加適量太白粉，如此即可形成一外層，讓炒出來的雞肉滑嫩入口。

Q6：雞肉熱量低適合減肥嗎？
雞肉所擁有的蛋白質含量比豬、羊、鴨、鵝肉高出1/3至1/2以上，但脂肪的含量卻比各種畜禽類都低，所以常常出現在許多減重食譜中。數據參考100g肉類熱量表

Q7：雞肉如何保存？
超市購買的雞肉，若會在兩天內食用完畢，可以存放在冷藏庫最冷的角落(有些冰箱規畫為真空冷藏室或標示為fresh corner)；若不會在兩天內食用完畢，請依據使用份量分割，再使用冷凍保藏袋密封放進冷凍庫保藏。如果是傳統市場購買的溫體雞，請清洗乾淨後按照以上原則儲存。

Q8：煮雞湯，雞肉需要先川燙嗎？
關於這個問題，木不子聽到的的答案眾說紛紜：
川燙者認為此步驟可以讓雞湯的較乾淨，不會有許多油渣與血渣，也有人認為這樣可以減少脂肪的攝取；市場賣雞的攤販則是說他們都不川燙；多數媽媽的看法是，如果是新鮮現宰的雞就不用川燙，冷凍過的就必須川燙。大家支持哪一個呢？

最後，歡迎分享提供更多的雞肉常見疑問，大家一起來認識雞肉

各地餐桌禮儀

2011-11-23T09:30:00.001+08:00

本文來源 http://www.examiner.com/ethnic-foods-in-atlanta/table-manners-around-the-world ，翻譯及補充、改寫 by dodocook.com

成長過程中，我們全家人每天都一起吃晚餐。我們會七嘴八舌討論白天發生的事，母親則在一旁不斷提醒我們慢慢吃，不過成效不彰。即使在這種熱烈的氣氛下，整頓晚餐仍然不會陷入萬劫不復的混亂狀態，這是因為我們還得遵守某些餐桌禮儀：雙肘不可撐在桌上；滿嘴食物時不可以講話；咀嚼時嘴巴要緊閉；不可以越過別人的手夾菜；倘若你拿走弟弟盤子中某些食物，他會用叉子戳你（嗯，這只能算是警告，稱不上餐桌禮儀）。

母親教導我學會了如何擺餐具：盤子右邊放湯匙，湯匙左側放沙拉刀、主餐刀(刀齒朝盤子)，而盤子左側放沙拉叉、主餐叉，上方則是甜點刀叉。

然而，一旦到了異國餐廳，我常常就無所適從，不知如何拿捏餐桌禮儀。講其中一項就好：大多數亞洲餐廳都不會提供刀叉。此外，就如同西方人不會拿著刀子指著他人，東方人也不會用著筷子指著他人，即使筷子是擺在盤子上也一樣。

日本：如果大家一起用餐，你不會把筷子連同食物一起遞給下一位。同樣的情況也發生在佛教喪禮，喪家拿著長長的筷子在骨灰中拾骨時，也得遵守類似的禮儀。此外，筷子也不能直直插在飯碗中，因為這就像在插香祭祖。
坦尚尼亞：如果你是坐在地毯上進食，不能露出腳底，這對他們來說很沒有禮貌。
阿富汗：傳統上，他們都是用手直接吃東西，而且只能用右手。
印度：你不需要嚐過所有端上桌的食物，但是一定要把自己盤子裡的東西吃光，以表示尊重。
菲律賓群島：他們會使用叉子和湯匙。叉子會拿在左手，用來把食物（主要是米飯）撥到右手的湯匙中。此外，吃完後打個飽嗝不算什麼失禮的事。
秘魯：「檸檬汁醃魚」（ceviche）吃完之後，剩下的檸檬汁可以倒入玻璃杯一飲而盡。這叫做「飲虎乳」(??)。
俄羅斯：不要把東西通通吃完，要在盤子上留一點食物，以表示主人提供的食物充足。

翻譯自原文 http://www.examiner.com/ethnic-foods-in-atlanta/table-manners-around-the-world

附：西餐餐具擺設配置

來源 http://www.dinner-party-menu-ideas.com/table-setting-diagram.html

烹飪相關電視節目表

2011-11-19T12:04:00.001+08:00

星期一到星期五

節目名稱	時間	頻道名稱		頻道		主持		播出時間
食全食美	16:00-17:00		東森綜合		CH32		李李仁		一到五
美食鳳味	16:30-17:00		三立台灣台		CH29		張鳳書、阿基師、吳秉承、詹姆士、郭主義		一到五
太太好吃經	17:00-18:00		緯來綜合		CH26		柯以柔、駱進漢、黃景龍、葉承欽		一到五
料理美食王	17:00-18:00		東風		CH31		焦志方、程安琪、柯俊年、林秋香、李梅仙		一到五
吃飯皇帝大	18:00-19:00		TVBS歡樂台		CH42		蔣偉文、陳德烈、梁赫群		一到五
冰冰好料理	19:00-20:00		中天娛樂		CH39		白冰冰		一到四
型男大主廚	19:00-20:00		三立都會台		CH30		阿基師、詹姆士、曾國城、夏雨喬		一到五
美味擂台	19:00-20:00		高點育樂		CH45		大嫂團		一到五
57健康同學會	20:55-21:55		東森財經		CH57		張雅芳、隋安德、潘懷宗		二到五、日
食在有健康	23:00-00:00		超視		CH33		潘懷宗、詹姆士、可藍		一到四

星期一 / Monday

節目名稱	時間	頻道名稱	頻道	主持
義式美食輕鬆做 (Italian Food Safari)	19:00-19:30	TLC旅遊生活頻道	CH21
寶玲的藝術廚房 (Poh's Kitchen)	19:30-20:00	TLC旅遊生活頻道	CH21
客庄好味道	21:00-22:00	客家電視台	CH17	瑤涵沂

星期二 / Tuesday

節目名稱	時間	頻道名稱	頻道	主持
帥哥廚師到我家	19:00-19:30	TLC旅遊生活頻道	CH21	柯提斯史東(Curtis Stone)
老饕接招	23:30-00:00	TLC旅遊生活頻道	CH21

星期三 / Wednesday

節目名稱	時間	頻道名稱	頻道	主持
我家的團圓飯	19:00-19:30	TLC旅遊生活頻道	CH21
家庭煮夫奧利佛	19:30-20:00	TLC旅遊生活頻道	CH21	傑米奧利佛(Jamie Oliver)

星期五 / Friday

節目名稱	時間	頻道名稱	頻道	主持
美食好簡單	11:00-12:00	台視	CH08	郁方、溫國智、蔡季芳
美食天堂	19:00-20:00	TLC旅遊生活頻道	CH21
古怪食物	20:00-21:00	TLC旅遊生活頻道	CH21

星期六 / Saturday

節目名稱	時間	頻道名稱	頻道	主持
Maggie魔法料理	19:00-19:30	TLC旅遊生活頻道	CH21	廖憶嘉 (Maggie Liu )
廚房女神奈潔拉	19:30-20:00	TLC旅遊生活頻道	CH21	奈潔拉羅森(Nigella Lawson)

星期日 / Sunday

節目名稱	時間	頻道名稱	頻道	主持
奧利佛登陸美國	18:00-19:00	TLC旅遊生活頻道	CH21	傑米奧利佛(Jamie Oliver)
食在苦差事	21:30-22:00	TLC旅遊生活頻道	CH21

註：星期一到五的節目較常態，塊狀節目尤其是TLC旅遊生活頻道常因一季播完而更替新節目，如有節目異動請以官網為準。本表最後更新日期(2011.11.19)

節目官網：

美食鳳味 http://blog.iset.com.tw/delicious/

太太好吃經 http://blog.xuite.net/ch26/food

料理美食王 http://azio.im.tv/program/food/index.asp

吃飯皇帝大 http://popblog.tvbs.com.tw/blog/emperor/

冰冰好料理 http://blog.ctitv.com.tw/sistersgogogo/Default.aspx

型男大主廚 http://blog.iset.com.tw/chef/

美味擂台 http://www.toptv2.com.tw/p36/p1868.xml

57健康同學會 http://www.facebook.com/57healthy

食在有健康 http://tvshow.ebc.net.tw/UP2011001/about.htm

客庄好味道 http://activity.pts.org.tw/Hakka/ProgramC/Template1B_About.aspx?PNum=248&PURL=goodtest

美食好簡單 http://www.ttv.com.tw/drama11/GourmetEasy/cook.asp

柯提斯史東(CurtisStone) http://www.curtisstone.com/

傑米奧利佛(JamieOliver) www.jamieoliver.com/

奈潔拉羅森(NigellaLawson) http://www.nigella.com/

烘培學習的9點基本精神及態度

2011-11-14T01:19:00.001+08:00

烘焙基本規則沒有人天生就會烘焙，烘焙技巧都是後天學來的！

注意：本篇文章非dodocook原作，譯自 http://whatscookingamerica.net/Cake/bakingtips.htm

Basic Rules of Baking

照片引用自 http://dodocook.com/recipe/832 Winnie 玩味煮義

要在廚房中變出各種把戲，最重要的並非特殊天份或金手指。個中祕訣不外乎練習、練習、再練習！有些人似乎天生就擅於此道，把東西通通放在一起，就變出美妙的成果。但事實上，這都是他們數年來勤練烹飪和烘焙的成果。技巧和自信，都是練習而來的。

<烘焙基本規則>

(1) 開始前，先仔細閱讀食譜：
請先一一確認你有把所需材料備齊，並且清楚知道食譜在講什麼。

(2) 請培養出「要做就要做正確」的態度和習慣。
請注意：既然打算動手製作這道點心，就要有做得正確的決心！烘焙需要的是準確和小心。這和熬湯或燉煮等其他烹飪方式不同，烘焙時，你可不能即興演出，或隨意替換食材。

(3) 當你在混合食材時，切忌同時進行另一件事。
即使是稍微分心，都會讓你出錯。電話響就讓它響吧！

(4) 要用好的工具和容器：
正式開工前，先把所有會用到的鍋碗瓢盆、烹飪器皿放在流理檯或工作檯上。也請使用標準的量杯和量匙

(5) 使用大小適中的烤盤：
食譜中指定使用多大的烤盤，就用多大。食譜中的份量和指示是經過精密計算的，擅自變更烤盤大小，烘烤的溫度和時間也就得隨著更動。更大、更淺的烤盤會需要更多的熱，而更小、更深的烤盤則要減熱。如何斷定烤盤或盤子的尺寸？不管是寬度或是深度，都是從內側量到內側。
請按照食譜指示來預備烤盤。烤盤盡量放在烤箱正中央，而且不要上下擺置或左右並排。

(6) 請用高品質的食材，並在正式開工前把食材都備好：
如果你用的是二等食材，就別想做出一等成品。要確定你的食材是新鮮且品質優良的。倘若食譜指示食材要是室溫，食材就一定要室溫。

(7) 份量請度量精準：
這是烘焙最重要的一件事！烘焙最常見的失敗原因，就是份量沒有度量精確。倘若你使用了全世界最好的食材，份量卻沒抓對，就無法做出預期的成果。此外，切記器具的度量標準要統一。

量液體：使用玻璃量杯，因為玻璃能讓你看到所度量的液體高度。量杯最上方的刻度應該要與杯緣有點距離，這樣液體份量才能量得精準，不會溢出來。量取液體時確認眼睛跟刻度等高。
量乾食材：使用標準的量杯，輕輕將乾食材舀入杯中，加熱，然後用抹刀將凸出杯子上方的部份抹平。使用量匙時也是同樣的步驟。
除非食譜有指示，否則麵粉在量取時並不需要先篩過。篩麵粉時，可篩在烘焙紙上，以省去洗碗的步驟。
以量杯或量匙量取糖的份量時，盡量讓糖密實。

(8) 混合食材請小心謹慎：
不同的烘焙類型，混合食材的方式就不同。混合食材請遵照食譜指示。

(9) 使用正確的烤箱溫度：
千萬不要因為你趕時間，就擅自提高烤箱溫度。此外，烤箱加熱前，確定裡面的烤架都有擺穩。倘若食譜指示要預熱烤箱，那你就要預熱！預熱時間通時設定在15分鐘。
烘焙的東西尚未完成時，別打開烤箱的門。冷空氣從外面流入，很可能讓你烤的東西坍塌。倘若烤蛋糕時，是從烤箱低溫時開始快速加熱，那麼你很可能會毀了這個蛋糕，因為一旦烤箱溫度迅速上升，蛋糕就很可能膨脹太快接著坍塌。

華氏 (°F)	攝氏 (°C)	進氣刻度	烤箱模式
225 °F	110 °C	1/4	涼
250 °F	130 °C	1/2	極低溫
275 °F	140 °C	1	極低溫
300 °F	150 °C	2	低溫
325 °F	165 °C	3	低溫
350 °F	177 °C	4	中溫
375 °F	190 °C	5	中溫
400 °F	200 °C	6	稍高溫
425 °F	220 °C	7	高溫
450 °F	230 °C	8	高溫
475 °F	245 °C	9	高溫
500 °F	260 °C	10	極高溫
550 °F	290 °C	10	炙烤

測量烤箱溫度，最好的方法另外拿一支烤箱溫度計來量。以烤箱溫度計測量烤箱真正的溫度，不但好用而且便宜。你把溫度計直接放在烤箱中就可以了。

倘若烤箱並未加熱到所設定的溫度，烤箱的溫度調節器就該送修，請製造商來調校。不過，要是你試過很多種溫度設定（例如325、350、375和400°F），而溫度計測出的溫度都剛好高出或低個某個固定溫度（例如25°F），那麼你就知道往後把這個固定溫度算進去就好。例如，假設你曉得烤箱溫度總是比真實溫度高出25°F，而你現在要在350°F進行烘焙，那妳就把烤箱溫度設定在325°F即可。

總之，使用烤箱之前，要先調校烤箱的正確溫度。

資料來源： http://whatscookingamerica.net/Cake/bakingtips.htm

beta 1.1版 - 發表食譜的三種模式

2011-11-11T20:18:00.001+08:00

相當巧合地，在2011年11月11號世界光棍節，
我們也發布多多開伙的 beta 1.1版 ~
一堆棍棒就是第一棒的意思啦 (冷~~)

這個版本的重點，是提供三種食譜發表的模式，讓大廚們依照食譜的性質，自由選擇合適的版型。如果不滿意，隨時還可以改唷... 這個 beta 1.1版的更新，要感謝潔米在食譜發布過程中，讓我們體會到大家潛在的需求；希望這次的更新，能夠讓大家更滿意多多開伙的服務！

第一種版型：行列 (適合圖片多,文字少的食譜)

參考 http://dodocook.com/recipe/54

第二種版型：條列 (適圖片少,文字多)

參考 http://dodocook.com/recipe/57

第三種版型：網誌 (圖文自由呈現)

參考：http://dodocook.com/recipe/86

其他更新：
描述區塊斷行
簡體字、日文..等文字顯示

下次更新預告：
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流量統計報表、點讚報表

bug修改 (搜尋、訂閱通知信)

iphone ?!?!

您有甚麼需求嗎?提出來看看吧...

橄欖油可以炒菜嗎?

2011-11-07T18:00:00.000+08:00

圖片來源：WordRidden

橄欖油可以炒菜嗎?這個問題被列為橄欖油一百零一問，最近又有朋友問起這個問題，回想起木不子最初在台灣電視上看到橄欖油只能涼拌的介紹時，心中也有點納悶，因為印象中義大利室友也是拿著橄欖油來煎牛排料理還有作沙拉，沒特別聽他提過橄欖油只能夠涼拌的事情。自己就憑著義大利室友都這樣吃，自己也沒再怕的心態，總是拿著EV級橄欖油來料理，當然這之間還是不斷試著找出，電視節目與現實生活經驗之間矛盾情形的原因，後來終於在小廚師奮鬥記網誌中橄欖油等級分類文章中的介紹找到了可能的答案，以下引用該文的段落敘述：

很多人認為extra virgin橄欖油是用來涼拌的，而pure橄欖油是用來炒菜、煎、炸、烹調用，這其實是錯誤的觀念，因為早期台灣只進口pure橄欖油，不進口extra virgin橄欖油所以都教育消費者pure橄欖油熱化過炒炸不會變質，而extra virgin冷壓油高溫熱炒會變質只能用來涼拌不能用來炒菜，事實上extra virgin橄欖油的發煙點是210度，而炒菜溫度約在100度~150度，麵包烘焙在160度~200度，除了氫化過的油脂，一般蔬菜油的發煙點約在150度，所以橄欖油反而是作菜過程中最不容易變質的油。

看完以上文章段落，電視節目與現實生活經驗矛盾的答案已經瞭然於心，也了解不同油品是否能夠煎煮炒炸的主要考量來自於發煙點的不同。持續的求證過程，又找到了陳俊旭醫師撰寫的《吃錯了，當然會生病！》一書，書中對於食用油的選擇與冒煙點有著以下的敘述：

每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。

沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。

各種油脂的冒煙點 ：

TYPE OF OIL 未精製的各種油脂 SMOKE POINT 冒煙點 REMARKS 適合的烹飪法

酪梨油 Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸

米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由於管路污染，不建議食用

茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸

橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸

椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸

榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸

棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲，不建議食用

葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸

杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸

馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒

酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用

豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒

芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒

奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒

大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒

玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒

冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒

花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒

胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒

葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒

紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒

亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒

註：陳醫師在新書中修正了部分冒煙點：未精製椰子油冒煙點官方資料是177C，未精製苦茶油是223C。註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325℉ ) ，煎炸( 190℃ / 375 ℉ )

參考資料http://tw.myblog.yahoo.com/dr-jameschen/article?mid=7547

經過了自己從義大利室友身上的料理經驗與專業書籍的佐證後，木不子對EV橄欖油拿來煎煮炒有著更大的信心，但對於油炸還是不太建議，因為油炸本身就不是一個對食物與人體友善的料理方式！如果真的很想吃油炸品，請發揮術業有專攻的精神，讓油炸攤代勞吧！

此外，陳俊旭醫師建議的水炒方式與廚房師傅分享的控制鍋溫方式不謀而合，強烈建議大家善用油水混和的方式來料理，降低烹調溫度，不僅可以避免油煙更可以友善地對待食物，有效保留食物營養素。

關於油水混和免油煙料理法歡迎參考以下食譜：

5分鐘免油煙蒸炒花椰菜.有效保留抗癌營養成分

5分鐘免油煙彩椒杏鮑菇

5分鐘免油煙清炒筊白筍

註: 關於食用油的冒煙點有時候會出現不同油品廠商各說各話的現象，關於橄欖油冒煙點的更多討論歡迎參考以下網頁
http://www.oliveoilsource.com/page/heating-olive-oil

網頁中引用了IOOC對使用橄欖油油炸食物的觀點：

International Olive Oil Council (IOOC) has to say about frying food with olive oil:

When heated, olive oil is the most stable fat, which means it stands up well to high frying temperatures. Its high smoke point (410ºF or 210ºC) is well above the ideal temperature for frying food (356ºF or 180ºC). The digestibility of olive oil is not affected when it is heated, even when it is re-used several times for frying.

以上敘述支持橄欖油所具備的高冒煙點。

麵粉基本介紹

2011-11-07T03:39:00.000+08:00

圖片來源：smart-diner.com

麵粉應從麵筋（gluten）開始談起。是的，就是土豆麵筋裡的ＱＱ麵筋。
麵筋是麵團裡不溶於水的蛋白質，如果把麵團放於水裡沖洗，當所有可溶於水的物質被沖走後，剩下的就是麵筋。宋朝沈括的《夢溪筆談》中即有「濯盡柔麵，麵筋乃見。」之語。

如果把被沖洗到水中的水溶性部份沉澱濾乾，就是製作港式點心常用到的澄粉。澄粉製作的點心因為失去了筋度而缺乏黏合性，加入熱水糊化後拉薄成為澄麵皮，蒸熟後呈現晶瑩剔透的半透明狀態，常用於蝦餃、魚翅餃、翡翠餃等，令人若隱若現的看到粉紅蝦仁或鮮綠內餡。另外也可當成增加湯汁稠度的澱粉類，作用與太白粉相似。
麵筋，也稱作麩質，就是麵粉中的蛋白質組合，存在於小麥、大麥、黑麥、裸麥類食物。為麵糰提供了彈性、幫助麵糰脹大、保持形狀以及成品的嚼勁，可以說是麵類製品中的骨骼。從這個特性很容易聯想各種麵粉的作用，高筋麵粉適合作需要發酵、成品有彈性的麵包、油條、披薩餅皮。低筋麵粉則適合吃起來鬆軟、不會令人感覺有嚼勁的麵粉製品，例如餅乾、組織疏鬆的蛋糕。至於中筋麵粉多用於中式點心，如餃子、包子、饅頭、燒餅、蔥油餅；或是西式的全蛋式糕點如海綿蛋糕、甜甜圈等。

名稱對照(中文-英文-日文)：蛋白質含量(%)
低筋麵粉 - Cake Flour - 薄力粉：6.5 – 8.5
中筋麵粉 - All Purpose Flour - 中力粉：8.0 – 10.5
高筋麵粉 - Bread Flour - 強力粉：10.5 - 13.5

談到全麥麵粉前，先介紹小麥。小麥起源於中東的新月沃土。伊拉克曾發現世界最古老小麥，有八千年歷史，最早製作發酵麵包的是埃及人，希臘、羅馬人都信奉小麥神和麵包神，人類歷史上佔有重要地位，在世界各地都是重要的穀物。
小麥可依三類區分：
(1)顏色：紅色、白色
(2)硬度：硬麥、軟麥
(3)季節：冬麥、春麥

小麥平均地區產量 (kg/英畝)
圖片來源：WIKI
冬麥（winter wheat）生長在緯度較低的溫帶區，秋天播種(10~11月)，渡過冬天，春末夏初收成。春麥（spring wheat）生長在溫帶高緯度有長冬的地區春天播種(3~4月雪溶後)，夏末秋初收成。

硬度則以蛋白質含量來界定，硬小麥蛋白質含量高，佔11-18%，為中高筋麵粉原料；軟小麥蛋白質含量較低，佔8-11%，用於做蛋糕點心的低筋麵粉。而常聽到用於製作義大利麵的杜蘭小麥(DURUM)，質地堅硬，是所有麥子中最硬的，含有高蛋白質，磨出的麵粉叫杜蘭粗粒麵粉（semolina）。

圖片來源：WIKI

小麥的組成分三大部分：由85％的胚乳，12.5％的麩皮，2.5％的胚芽所構成。胚芽是種子發芽的部位，是生命的泉源，雖然僅占麥粒重量的2.5%，卻是小麥最營養的精華部份。白麵粉由胚乳磨製而成，全麥麵粉則是整粒小麥磨製。

全麥麵粉是整粒小麥磨製，含有麩皮及胚芽，由於纖維較高,自然在製作成型與發酵烘焙時均較一般麵包難度為高，製作出來的麵包口感較硬，粗糙。這也是為什麼市面上的「全麥麵包」多為「偽全麥」：高筋麵粉+麩皮+糖蜜(增加深色色澤)；以及標榜健康的全麥麵包熱量卻比一般麵包高出許多的原因，全麥吐司加入百分之五十左右的麥粉，為了軟化口感便添加比一般麵包多一倍的植物性奶油(from 聯合報/生活新聞/2011.11.06)，全麥蘇打餅乾也是如此。
介紹至此，是否對筋性、麵粉成分有稍微的了解了呢？下次做麵包、饅頭時，也許能更能體會麵粉中在揉製過程中展現的延展性、出筋作用及薄膜狀態、擴展階段.....

下面的兩個影片分別為展現筋性與避免筋性的技法
製作麵包
出筋細膩時會較光滑，撐開時呈薄膜狀不易破裂。

製做蛋糕
攪拌麵糊與麵粉一定要避免過度攪拌以免出筋。

Launch 上線首月概況

2011-11-01T01:36:00.000+08:00

2011年10月是多多開伙的第一個月，本月我們網站的進展和概況如下，歡迎關心我們的朋友們一同瞭解。

多多開伙顧問群：

我們邀了三位在網路界非常成功的前輩幫助，提供我們很有價值的顧問和經驗分享。

Mark Wu：Lifetype (open source BSP solotion ) Lead Developer
工頭堅：Travel 2.0 欣傳媒社群發展總監
小光：無名小站創站站長之一 Cyber Agent Taiwan 執行副總

數據：

facebook粉絲新增 2700人
dodocook會員新增 500人
dodocook食譜新增 180則
dodocook試做新增 5則

本月重大缺失事件：

上線首周，認證信寄發錯誤，此周註冊之會員大部分從未登入
國慶連假，連續三天無法登入
本月底週末，程式bug造成新會員資料沒有寫入，心血白費

本月已修改機制：

留言通知信、回覆留言通知信、試做通知信、試做回覆通知信
食譜搜尋 by 名稱、食材、作者、標籤
試做區塊改版、圖片放大
當機 bug 除錯

修改中機制：

訂閱通知信
beta 1.1 版
日文、簡體中文、香港中文部分欄位無法正常檢視
部份欄位保留字元問題 ( 建議會員們暫時少用半形符號 )

感謝：

感謝諸多大廚幫忙，陪伴多多開伙渡過第一個月

潔米、Winnie、elliott、偽主婦ki琪、Ally、婕思、Viv、料理懶人君、木不子、alsnoo都分享了超過一整頁或近乎一整頁的食譜，特別謝謝你們。 kaya、恩澤媽、Rachel、OMABONS、丙媽、erinunique，也都持續地分享了好幾篇食譜，也謝謝你們。
多多開伙還要感謝交換連結清單裡面大方幫忙宣傳的網站和部落客們。感謝台灣好站100選。

期望和改進建議：
歡迎會員們告訴我們，您對多多開伙和粉絲團經營的感想和期望。例如希望在網站上看到什麼樣的食譜？互動？粉絲團發文的內容和頻率？那些地方和期望有落差？..等等都歡迎來信給站長 rayer@dodocook.com　謝謝

45種常見食物及其熱量(TLC > Food & Lifestyle )

2011-10-31T12:23:00.000+08:00

圖片來源：Bantu@picasa

或許你聽過一些時尚的節食餐、特製的減肥食物，以及昂貴的減重計畫。但其實減重沒什麼祕密，就是讓消耗的熱量大於攝取的熱量。

這裡列出一些代表性食物的熱量。但請記得，實際的熱量會隨著品種、大小、品牌等而有所不同。

1. 蘋果 Apple（中等大小）：72卡

2. 貝果 Bagel（個）：289卡

3. 香蕉 Banana（中等大小）：105卡

4. 一般啤酒 Beer（12盎司）：153卡

5. 全麥或白麵包 Bread （一片）：66卡

6. 含鹽奶油 Butter （1茶匙）：102卡

7. 生紅蘿蔔 Carrots （1杯）：52卡

8. 切達乾酪 Cheddar cheese （1片）：113卡

9. 去骨去皮烤雞胸肉 Chicken breast （3盎司）：142卡

10. 罐頭辣椒拌豆 Chili with beans （1杯）：287卡

11. 巧克力豆餅乾 Chocolate chip cookie ：59卡

12. 一般黑咖啡 Coffee（磨碎細粉濾泡）：2卡

13. 可口可樂 Cola （12盎司）：136卡

14. 甜玉米罐頭 Corn （瀝乾，1杯）：180卡

15. 炒蛋 Egg（大型）：102卡

16. 全麥餅乾 Graham cracker（原味、蜂蜜或肉桂）：59卡

17. 燕麥條 Granola bar （帶嚼勁，含葡萄乾，1.5盎司的一條）：193卡

18. 青豆罐頭 Green beans （瀝乾，1杯）：40卡

19. 牛絞肉肉餅 Ground beef patty（15％的脂肪，4盎司，平底鍋炙烤）：193卡

20. 熱狗 Hot dog（牛肉或豬肉）：137卡

21. 香草冰淇淋 Ice cream （4盎司）：145卡

22. 果醬甜甜圈 Jelly doughnut （例如Mr. doughnut 巧貝甜甜圈）：289卡

23. 番茄醬 Ketchup （1湯匙）：15卡

24. 牛奶 Milk（含脂量2％，8盎司）：122卡

25. 乾烤混合堅果 Mixed nuts （含鹹花生，1盎司）：168卡

26. 黃芥末 Mustard, yellow （2茶匙）：6卡

27. 不加鹽原味燕麥片 Oatmeal （開水煮熟，1杯）：147卡

28. 柳橙汁 Orange juice （冷凍濃縮液加水調開，8盎司）：112卡

29. 花生醬 Peanut butter （滑順，2大匙）：180卡

30. 義大利香腸披薩 Pizza（一般餅皮，1片）：298卡

31. 火烤里肌豬肉塊 Pork chop（3盎司）：221卡

32. 帶皮馬鈴薯 Potato, medium （烤至半熟）：161卡

33. 原味鹹薯片 Potato chips （1盎司）：155卡

34. 原味椒鹽脆餅 Pretzels（1盎司）：108卡

35. 葡萄乾 Raisins （1.5盎司）：130卡

36. 總匯沙拉醬 Ranch salad dressing （2大匙）：146卡

37. 赤霞珠紅酒 Red wine （5盎司）：123卡

38. 長型白米(泰國香米) Rice（蒸熟，1杯）：205卡

39. 莎莎醬 Salsa（4盎司）：35卡

40. 蝦 Shrimp（蒸熟，3盎司）：84卡

41. 義大利麵條 Spaghetti （煮熟，不加鹽，1杯）：221卡

42. 義大利麵紅醬 Spaghetti sauce （4盎司）：92卡

43. 水漬鮪魚罐頭 Tuna （瀝乾，3盎司）：100卡

44. 白蘇維濃白酒 White wine （5盎司）：121卡

45. 巧克力糖霜黃蛋糕 Yellow cake with chocolate frosting（1塊）：243卡

資料來源：http://recipes.howstuffworks.com/45-common-foods-and-the-number-of-calories-they-contain.htm

小編附註：食譜中常出現的大匙與茶匙，英文分別是Table Spoon與 Tea Spoon，差一點差很多喔!!英文食譜常會以｢大 T ｣與｢小 t ｣標示，大家要看仔細~~

由上至下：1大匙(15ml)、1/2大匙(7.5ml)、1小匙(5ml)、1/2小匙(2.5ml)、1/4小匙(1.25ml)
圖片來源：Trudeau @amazon

1 Table Spoon = 1大匙〈1T〉（有時會寫1湯匙）=15CC(ml)
1 Tea Spoon = 1茶匙〈1t〉（有時會寫1小匙）=5CC

1大匙 = 3茶匙 =15CC(ml)=1/2盎司(ounce)

Cooking is...關於做菜

2011-10-31T00:25:00.000+08:00

我在11、12歲的時候，就發現自己適合走廚師這一條路，因為每當我煮飯的時候，會感到全

身精神都來了，那是一種莫名其妙的喜歡。---鄭衍基

每天不管工作再忙碌，也一定會親自幫全家準備一桌豐盛的晚餐；而和家人一起吃飯團聚的時光，則是我最期待也覺得最幸福的時刻。---林秋香

Home. The biggest problem with the home is that used to be the heart of passing on food and food culture, what made our society. That isn't happening anymore.---Jamie Oliver

家。家庭以前是傳遞食物與形成社會關於食物文化的核心，現在不再是這樣了。這是非常值得正視的問題。

Cooking is a subject you can never know enough about. There is always something new to discover.---Bobby Flay

關於作菜我們知道的永遠不夠，每回下廚總有新發現！

Life is a journey. Some people snap photos along the way. Others write stories. Some sketch. I cook. That’s the best way I know to experience what life has to offer at every turn. I’m inviting you to join me on a creative journey. My goal is to have some fun and inspire you in your own cooking.---Eric Ripert
生命是一個旅程。有人一路上照相留念，有人寫下故事，有人用畫筆素描，而我做菜。這是我所知道最美好的體驗生活的方式，我邀請你加入我這個充滿創造力的旅程。我的目標是激發你做菜的靈感並獲得樂趣。

富含消化酵素的食物 (ehow.com)

2011-10-28T10:47:00.001+08:00

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消化酵素能將你吃下去的食物，轉換成身體可以使用的營養素。雖然身體本身也會製造酵素，但倘若飲食中缺乏富含酵素的食物，依舊會導致腸胃消化問題，例如放屁、脹氣、便秘以及營養素吸收不良。攝取更多富含酵素的食物，或是直接補充一些酵素，都能改善你的消化功能。

生菜沙拉

新鮮蔬果中，便含有足夠的酵素來分解它們自身，而且越新鮮效果越佳。飲食中有生菜沙拉，就能輕鬆攝取更多酵素。實驗發現，烹煮以及加熱都會摧毀酵素，但若是快速拌炒，蔬菜就能保持鮮脆，保持酵素完好。因此生菜若加入煎蛋捲、炒蛋、玉米煎餅及三明治捲，效果也都還在。

未煮熟的味噌

味噌是日本常見的食物，以大豆發酵製成，是富含酵素以及益菌的生食，通常會放在超市的生鮮冷藏區。它可用來提味，適合用來調味湯品、製成沙拉醬或直接灑在生菜沙拉上。味噌不要烹煮，倘若你要用在熟食，請最後再加入。

木瓜

木瓜含有木瓜酵素，有助於分解蛋白質，紓緩胃脹氣。

香料植物

根據英國《最佳營養學雜誌》（Better Nutrition magazine）建議，飲食中使用香草和香料能改善腸胃毛病。例如薑、胡椒薄荷和茴香，都能刺激身體產生更多消化酵素，而胡椒薄荷還可以紓緩腸胃脹氣和腹瀉等症狀。印度飲食中常用的薑黃則會刺激膽汁分泌，能幫助消化吸收。

紅茶菌

紅茶菌是一種酸性發酵飲料，由茶和活菌製造而成。這種飲品含有豐富的消化酵素，一般用來作為增強體力的保健飲品，甚至還可用來治療下列疾病：精神不濟、粉刺、腸胃不適、性慾低、經前症候群、高膽固醇、肥胖、肺部疾病、皮膚乾皺，甚至癌症。健康食品店應有販售。

酪梨

酪梨富含解脂酵素，能分解脂肪。生菜沙拉、三明治或是沾醬中若加入酪梨，能增添絕佳風味。酪梨與球芽甘藍（亦富含酵素）風味非常搭。

直接攝取酵素

根據《最佳營養學雜誌》建議，廣泛攝取含有蛋白酵素、解脂酵素、纖維分解酵素、聚木糖酶以及α-半乳糖苷酶的營養補給品，對一般消化作用有益。β-半乳糖苷酶則有助於消化穀類。請在飯後服用，切忌空腹攝取。

資料來源：http://www.ehow.com/about_5373707_sources-digestive-enzymes.html?utm_source=rcp&utm_medium=test22

小編補充：上述提及之食物之外　鳳梨以及奇異果，也是日常很容買來幫助消化的水果！

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出處：Sources of Digestive Enzymes.(ehow.com)

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增進記憶的10種食物 ( healthdiaries )

2011-10-28T02:03:00.001+08:00

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有10種食物，可以增進你的記憶力。此外，你還會發現，下列食物有許多都是紅色或紫色的。這是來自青花素（anthocyanin）這種植物化學物質的顏色，而青花素對你的大腦有益。

1. 藍莓

許多研究顯示，藍莓對記憶以及大腦大有好處。以藍莓餵食年長成鼠，在記憶測試實驗中的表現和年輕成鼠相當。藍莓含有青花素，這是能增長記憶的著名植物化學物質。此外，藍莓還含有許多其他對大腦運作有益的植物化學物質。

2. 蘋果

蘋果含有大量槲皮素（quercetin），而根據近來研究顯示，這種抗氧化劑能預防阿茲海默症。槲皮素大多存在於果皮中，不過果肉中也會有一些。此外，紅蘋果的果皮還含有青花素。

3. 菠菜

研究顯示，老鼠餵食菠菜之後，不但能預防失憶，甚至還能恢復記憶。部分原因或許來自於菠菜中的大量葉酸。據信，葉酸能防止阿茲海默症，並減緩因年齡而導致的記憶力喪失。半杯份量的熟菠菜，就能提供你一日所需葉酸的三分之二。

4. 洋蔥

紅洋蔥含有青花素和槲皮素，而槲皮素在黃洋蔥和白洋蔥中的含量則更高。在印度，洋蔥在人們飲食中佔重要地位，而在好幾世紀以來，洋蔥在民間療法中更是增強記憶的食物。

5. 青花菜（綠色花椰菜）

青花菜中含有槲皮素，也是葉酸的絕佳來源。

6. 紅色甜菜

甜菜是青花素和葉酸的絕佳來源。

7. 葡萄

不論是紅葡萄還是黑葡萄，都含有青花素和槲皮素。這兩種物質在紅酒中也很多，不過一天一杯即可，因為飲酒過度反而有害。

8. 櫻桃

紅色的櫻桃，也是青花素的絕佳來源。

9. 茄子

茄子中含有豐富的青花素。此外，它也含有茄色苷（nasunin），這種抗氧化劑能保護大腦細胞膜的脂質。

10. 迷迭香

研究人員發現，迷迭香中的鼠尾草酸（carnosic acid）具備保護神經的功效，也有助於防止阿茲海默症及另一種神經變性的腦疾病。甚至還有研究顯示，員工在辦公室光聞到迷迭香的氣味，便能增進記憶力。

小編整理：上述提及之食物營養素有　青花素、槲皮素、葉酸、茄色苷、鼠尾草酸

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文章出處：http://www.healthdiaries.com/eatthis/8-health-beneits-of-bananas.html

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引起骨質疏鬆的飲食 (everydayhealth.com )

2011-10-28T01:55:00.000+08:00

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小編前言：百分之40以上女姓朋友年紀大了以後，會碰到【嚴重的】骨質疏鬆的問題，骨質密度會只剩下原本的50%不到。而造成骨質疏鬆的原因很多，大家除了注意避免本篇翻譯文章提醒的飲食事項外，還要注意多運動、補充日曬、ㄧ生任何時期持續攝取鈣質和維生素D唷。PS. 女性排斥互外運動、外出塗防曬或穿長袖、減肥節食等等，都會埋下日後骨質疏鬆遠因唷~

你或許知道，鈣質和維生素D是強健骨骼的必備要素。但你或許不知道，在你每日所吃的食物中，也有一些成分會降低你的骨質密度，因而導致罹患骨質疏鬆的風險。

過多蛋白質會降低骨質密度

蛋白質是建構強健骨骼的必備元素，但過多蛋白質就會有反效果：它會讓你的身體製造硫酸鹽，讓骨頭流失鈣質。這種情況尤其發生在動物性蛋白質攝取量高於植物性蛋白質的時候。根據近來《護士健康研究》，哈佛醫學院花費10年時間對11萬6686名婦女所做的研究顯示，一週食用五次以上紅肉的女性，比一週只食用一次紅肉的女性還要容易發生骨折。

咖啡因飲品的影響

根據瑞典國家食品部毒理學部門近來對3萬1527位40~76歲瑞典女性所做的研究，發現一天攝取330毫克以上咖啡因（約等於四杯咖啡）的女性，骨折發生機率大為提高，尤其是鈣質攝取又特別少的婦女，風險更高。研究人員並未發現茶和骨折發生風險之間是否有正向關係，其中一個原因或許是茶飲中的咖啡因含量，一般說來只有咖啡的一半。

美國夫拉明罕骨質疏鬆症研究學會近來針對1413名女性以及1125名男性，測量他們脊椎和髖關節骨骼的礦物質密度與軟性飲料的飲用量之間的關係。研究人員發現，可樂和健怡會導致女性骨質流失，原因除了咖啡因，還有可樂中所含的磷。當然，還有部分原因則是飲用此類軟性飲料，就會排擠牛奶的攝取量，因而減少鈣質的攝取。

動物性維生素A(如魚肝油)

在《護士健康研究》中，研究人員發現，女性一日攝取維生素A的劑量若超過3000微克，罹患髖關節骨折的機率比一天攝取1500微克以下的還多一倍。雖然維生素A是骨骼生長的必須要素，過多視黃醇（retinol，動物的維生素A）卻會干擾維生素D的吸收，進而導致骨質流失。視黃醇主要出現在動物性食物中，諸如肝臟、蛋黃、奶類食物，以及維生素補充錠。至於在紅蘿蔔、地瓜等植物中的β胡蘿蔔素，對骨骼健康就不會產生負面影響。

其他因素

其他還會影響骨質密度的飲食還有：

鈉飲食中含太多鈉(鹽)會導致鈣隨著尿水及汗液排出。
麥麩吃麥麩會影響其它食物的鈣質吸收。倘若食物中含有麥麩，那麼你就得在兩小時前或兩小時後才能服用鈣片。
酒精飲酒過度也會導致骨質疏鬆，因為酒精會干擾鈣質及維生素D的吸收。要降低骨質疏鬆症的風險，飲酒請節制，一天一杯就好。

飲食和骨質疏鬆：以蔬果重新平衡

飲食中如果缺乏蔬果，卻有大量動物性蛋白質和碳水化合物，容易導致溫和型的酮酸中毒，經過一段時間，便會引發嚴重骨質流失。多吃蔬果，便能中和這種酮酸中毒，並減緩年老時發生的骨質疏鬆症狀。

為了維持骨骼健康，均衡的飲食或許不是很容易。不過每日攝取建議量的鈣質以平衡流失的鈣質，則可以預防骨質流失。

小編整理：不要過量攝取　蛋白質、咖啡、可樂、魚肝油或動物內臟、食鹽、酒 吃鈣片時要避開吃麥麩

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文章出處：http://www.everydayhealth.com/diet-nutrition/101/benefits-of-healthy-eating/foods-that-reduce-bone-density.aspx

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香蕉對健康的八大好處 ( healthdiaries )

2011-10-28T01:23:00.001+08:00

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香蕉已融入我們日常生活：它可以切片鋪在喜瑞爾之類的穀類早餐上方，也可以打成泥製成思慕昔（smoothie）。以下八種絕佳理由，告訴你為何一週要吃四根香蕉：

1.減肥

一根香蕉中，就佔每日纖維建議攝取量的11%，熱量則只有108卡。香蕉中的纖維不僅能讓消化作用維持正常運作，也有助於維持低血糖並抑制過度進食。

2.降低血壓

研究顯示，香蕉中的含鉀量高（佔每日營養素建議攝取量的13%以上），可降低血壓，進而減少動脈硬化、心臟病和中風發生的可能性。

3.保養骨骼

鉀除了可以將低血壓，還可維持骨頭強健。一般美國人的飲食中，攝取的鈉含量很高，這會導致過量的鈣經由汗水和尿液流失，進而威脅骨頭的強度及骨頭整體的健康狀態，甚至對凝血、正常肌肉收所以及神經系統運作產生負面影響。香蕉中的鉀可以平衡飲食中鈉的高含量，讓體內的鈣維持在正常數量。

4.高營養素吸收

要確保體內鈣含量維持在健康標準方式，不只是香蕉中的鉀有此功能。香蕉中還有大量的果寡糖（FOS），它搭配上胰島素，便能增進鈣質吸收。果寡糖還能進一步滋養結腸中的益菌，製造出維生素以及消化酵素，促進身體吸收營養素的整體功能。

5.健康的消化道

香蕉能減少腹瀉和便秘所帶來的不適。當發生腹瀉時，身體很容易流失電解質，而鉀本身就是個重要的電解質，因此食用香蕉可以有效補充流失的部分。此外，香蕉中的果膠、可溶性的多醣體也有助於消化道維持正常運作，能紓緩便秘的症狀。

6.保護胃

香蕉還可以保護腸胃，理由有二：首先，它會促使胃產生黏液，在胃壁上形成一道保護屏障，免受胃酸侵蝕。其次，香蕉中的蛋白酶抑制劑，可以擊敗引發胃潰瘍的細菌。（此外，蛋白酶抑制劑還可阻礙HIV等病毒和細胞的增生。）

7.預防癌症

《國際癌症期刊》（Internal Journal of Cancer）中的大量研究指出，大量攝取蔬果能有效減少腎臟癌的發生率，尤其是香蕉。例如，一週吃4~6根香蕉的女性，腎臟癌的發生率減少了50%。

8.維生素B6

一根香蕉就含有每日維生素B6建議攝取量的34%，而B6在身體中扮演許多重要角色。例如，香蕉中的B6便具有抗發炎的效果，能預防心血管疾病、第二型糖尿病以及肥胖症。B6還有助於修復淋巴腺，以確保身體遭細菌攻擊時，能產生健康的白血球。最後，維生素B6對於細胞形成以及神經系統運作扮演了重要角色。如此看來，一天一根香蕉，可謂健康又美味的選擇。

文章出處：http://www.healthdiaries.com/eatthis/8-health-beneits-of-bananas.html

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TYPE OF OIL 未精製的各種油脂	SMOKE POINT 冒煙點	REMARKS 適合的烹飪法
酪梨油 Avocado oil	271 ℃ ( 520 ℉ )	水炒、中火、炒煎炸
米糠油 Rice bran oil	254 ℃ ( 490 ℉ )	由於管路污染，不建議食用
茶油 Tea oil	252 ℃ ( 485 ℉ )	涼拌、水炒、中火炒、煎炸
橄欖油渣 Pomace	238 ℃ ( 460 ℉ )	水炒、中火炒、煎炸
椰子油 Coconut oil	232 ℃ ( 450 ℉ )	水炒、中火炒、煎炸
榛子油 Hazelnut oil	221 ℃ ( 430 ℉ )	涼拌、水炒、中火炒、煎炸
棉花籽油 Cottonseed oil	216 ℃ ( 420 ℉ )	殺精蟲，不建議食用
葡萄籽油 Grapeseed oil	216 ℃ ( 420 ℉ )	涼拌、水炒、中火炒、煎炸
杏仁油 Almond oil	216 ℃ ( 420 ℉ )	涼拌、水炒、中火炒、煎炸
馬卡達姆油 Macadamia oil	199 ℃ ( 390 ℉ )	涼拌、水炒、中火炒
酥油 Vegetable shortening	182 ℃ ( 360 ℉ )	反式脂肪酸，不建議食用
豬油 Lard	182 ℃ ( 360 ℉ )	水炒、中火炒
芝麻油 Sesame oil	177 ℃ ( 350 ℉ )	涼拌、水炒、中火炒
奶油 Butter	177 ℃ ( 350 ℉ )	水炒、中火炒
大豆油 Soybean oil	160 ℃ ( 320 ℉ )	涼拌、水炒、中火炒
玉米油 Corn oil	160 ℃ ( 320 ℉ )	涼拌、水炒、中火炒
冷壓橄欖油 Olive oil	160 ℃ ( 320 ℉ )	涼拌、水炒、中火炒
花生油 Peanut oil	160 ℃ ( 320 ℉ )	涼拌、水炒、中火炒
胡桃油 Walnut oil	160 ℃ ( 320 ℉ )	涼拌、水炒、中火炒
葵花油 Sunflower oil	107 ℃ ( 225 ℉ )	涼拌、水炒
紅花油 Safflower oil	107 ℃ ( 225 ℉ )	涼拌、水炒
亞麻仁油 Flax seed oil	107 ℃ ( 225 ℉ )	涼拌、水炒